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Déc

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La fiche technique

LES RUBRIQUES A COMPLETER

PARTIE GAUCHE

Réaliser par Auteur de la recette

Technique et progression de la recette

Quelques remarques :

  • Les mots : marquer, faire, lancer,  cuire pour désigner une cuisson ne sont pas assez précis. Ils se remplacent par saisir, rissoler, frire, sauter et bien d’autres modes de cuisson.
  • Tailler : précisez la taille. ex : Mirepoix, paysanne, brunoise……
  • 9 à 10 phases maximum pour résumer une recette.  Cela est nécessaire car sur les documents d’examen, c’est le format demandé assez souvent. Il faut que ce soit synthétique si vous souhaitez par un rapide coup d’oeil faire le point.
  • Descriptif commercial : une phrase courte au vocabulaire évoquant les qualités propres à la dégustation de ce plat (moelleux, croustillant, chaud, froid).  Vous vous adressez au client et non au cuisinier.
  • Descriptif technique : Vocabulaire de cuisine destiné au personnel qui doit réaliser ce plat.

PARTIE DROITE

Espace vierge en haut : Insérer la photo de la recette

Quantité de matières premières

Ce modèle de fiche peut permettre plusieurs classements :

  1. Par nature : boucherie, crèmerie, fruits et légumes……
  2.  Par phase : Elements de base, de la sauce, du fond, des garnitures, finitions, assaisonnement.

Retenez le classement par phase . cela vous permet d’avoir un déroulé de la recette et ainsi ne rien oublier. Le premier classement est très pratique quand vous avez plusieurs fiches techniques et à synthétiser vos commandes par fournisseurs.

  • Matières premières : soyez précis quant au poids de la pièce, son calibre. ex : sole filets : 0,500 à 0,600 kg/pièce, poulet 1,2 à 1,5 kg , tomate grosse, garniture ….

Il vous faut connaitre les grammages de base des aliments afin de pouvoir :

  1. chiffrer la fiche technique si nécessaire,
  2. estimer si la quantité donnée dans un panier est suffisante pour une réalisation particulière
  3. être précis auprès de vos fournisseurs lors des commandes
  4. estimée la quantité Brute et Nette dans l’assiette du client

Unité : kg, litre, botte, pièce. Evitez cuillère !!!

  • Gr/total : poids total nécessaire à la réalisation de la recette
  • Prix unitaire : prix de l’unité : au kg, au litre. Le calcul se faisant automatiquement pour la quantité nécessaire
  • TOTAL : cout de revient de la quantité de matière première commandée

Pour terminer, rappelez vous qu’une fiche technique est un document de gestion incontournable en cuisine. Il est à la base de la fabrication, de la commercialisation, de la formation.

Voici le modèle de fiche technique proposé  sous Excel.

Voici le modèle de fiche technique proposé pour une mise en ligne sur le blog sous Word