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Fév

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L’orientation, les métiers de l’hôtellerie restauration.

Ce début d’année est une période charnière pour l’orientation des élèves à l’issue de la 3ème ou pour préparer l’après BAC. Lorsque l’envie de découvrir les métiers de l’hôtellerie restauration, le choix n’est pas toujours facile.

Les questions, les réflexions  les plus courantes

sur  les portes ouvertes de lycée,et sur les différents salons !!!


1. Mon enfant veut devenir cuisinier !! Le drame !!  Son frère a fait S, sa soeur est brillante !! Je veux qu’il ait son bac !!

Ces métiers durs et contraignants demandent à minima une vraie motivation.  Elle peut être là au départ, il ne faut donc pas la contrarier. Forcer un jeune à aller jusqu’au bac peut s’avérer parfois dommage. Maintenant, il est vrai qu’une tête bien faite est souhaitable dans tous les cas. Il faut juste trouver le parcours qui conviendra le mieux.  Prendre une voie professionnelle après la 3ème n’est pas une punition. Chaque enfant dans une famille est différent.  Comparer n’est jamais bon.

Si le niveau d’enseignement général est juste ou faible , il peut s’agir d’une démotivation vis à vis des cours classiques, d’un manque de travail , ou bien d’une situation familiale parfois difficile à vivre pour le jeune. De toute façon quelque soit le métier choisi , le travail personnel à fournir dans toutes les matières sera indispensable.

Le français, pour éviter de parler en langage SMS devant un client. Avoir une culture générale pour converser avec un client.

L’histoire, la géographie : La géographie pour connaitre les spécialités régionales, mondiales. L’histoire : pour comprendre l’évolution de la gastronomie, des us et coutumes

L’anglais, l’espagnol, l’allemand... : de belles opportunités de carrières existent, les clients étrangers sont nombreux dans nos hôtels et restaurants

Les mathématiques : En étant assez terre à terre savoir compter et convertir en cuisine peut s’avérer utile pour la réalisation d’une recette !! Savoir faire une addition pour un client sans son téléphone !! c’est possible !!!

les technologies : de plusieurs natures.  L’informatique : capital, le traitement de texte, le tableur.  Des outils incontournables au quotidien pour les études et dans le future.  Le chef de cuisine doit savoir mettre une page sa recette (fiche technique). Les sciences liées à l’hygiène

Vous l’aurez compris, ces métiers demandent des têtes bien faites.  Les mains sont commandées par le cerveau . On gagnera du temps à travailler autant les matières théoriques que les matières pratiques


2. Combien on gagne dans votre métier ?

Le salaire ! le nerf de la guerre.  Ces professions ne font certainement pas partie des professions les plus rémunératrices.  Pas de golden parachute !! Obtenir un diplôme est une chose mais il ne garanti pas forcément un salaire supérieur en début de carrière. Du bac professionnel au bts, on commence bien souvent en bas de l’échelle. Au jeune professionnel de faire ses preuves et de montrer qu’il mérite plus.  Cela en contrarie beaucoup dans ces métiers.  Peu ou pas de vie de famille, un salaire tout juste correct pour payer les factures … C’est à cet instant que la motivation réelle se révèle.  De nombreuses voies sont possibles.  Tout le monde ne peut ou ne veut travailler dans les établissements distingués dans les guides.  Cependant, il faut reconnaître que l’on y apprend rigueur et technique.  Si cet effort est fait en début de carrière, les opportunités d’évolution en France ou à l’étranger sont plus nombreuses et les salaires plus intéressants.  C’est là encore un choix de vie


3. Je veux que mon enfant fasse de l’hôtellerie, mais il n’aime pas la cuisine

Sans devenir le futur Ducasse ou Bocuse, il est souhaitable d’avoir un minimum de notions de cuisine. Cela déjà peut aider au quotidien.  Mieux se nourrir, savoir choisir ses produits sur le marché, partager un repas, faire plaisir.. Il faut qu’il y ait cette notion de partage et d’échange. La table est un lieu de convivialité. La plupart des diplômes permettent découvrir les différents métiers (Bac Technologique Sciences et Techniques en Hôtellerie Restauration  (Série STHR) et BTS.  Le bac professionnel s’est spécialisé (cuisine ou restaurant) tout comme le Brevet Professionnel ;  dommage. Comprendre les contraintes des différents services est important dans la vie d’un établissement.  Cela amène une ouverture d’esprit, permet d’avoir une cohésion d’équipe.  Le temps du chef cloitré dans sa cuisine qui envoie des assiettes brûlantes aux serveurs tend quand même à disparaître. Et qui sait , dans votre future carrière d’hôtelier, vous pouvez être amené à discuter cuisine avec un client ou bien à remplacer au pied levé un cuisinier qui démissionne, qui est malade.  Ainsi, les quelques notions de cuisine peuvent se révéler utiles.  Il en est de même pour le service en salle.  Le cuisinier peut être amener à aider, à servir en salle.


4. Il veut être directeur et faire du management !!

Le mot à la mode ! Savoir commander, encadrer est nécessaire et cela s’apprend. Dans les livres certes mais l’humain est complexe.  Dans un premier temps , l’opportunité sera donnée en cuisine , en restaurant, en hébergement de commander une ou deux personnes. Pour bien le faire, il faudra certainement reproduire, montrer un geste technique . Donc maitriser les ficelles du métier sont indispensables.  Le « management » se fera alors naturellement si la personne en a le profil . Comme il y a de bons et de mauvais ouvriers, il y a de bons et de mauvais directeurs ou chefs.  Le tout est de trouver sa place.  Le monde professionnel n’est pas fait pour que tout le monde soit directeur. C’est une belle ambition, il faut juste être réaliste et patient.  J’apprends mon métier et ensuite je verrai où la vie me mène.


4. Il voudrait faire Lausanne.  Qu’est ce qu’une école hôtelière ?

La suisse est réputée pour ses écoles ( Lausanne, Glion). Je ne doute pas de la bonne  qualité de l’air. En France, la formation hôtelière est faite sérieusement, soyez en sur. Depuis cette année , s’est ouvert l’équivalent en région parisienne (77) : le château de Ferrières, l’école de l’excellence à la française.

Si en tant que parent , vous pouvez allouez un budget conséquent pour obtenir un diplôme, n’hésitez pas !! Ces écoles peuvent être assimilées à certaines grandes écoles de commerce où l’on y va pour la réputation du réseau professionnel qui permettra d’obtenir un travail ensuite.  Cela correspond à une demande.  Les écoles hôtelières françaises peuvent sans problème offrir un travail au jeune motivé.  C’est un secteur porteur.


5. Qu’est ce que l’hôtellerie ? Qu’est ce que la restauration ?

Il y a parfois confusion entre hôtellerie et restauration. 

L’hôtellerie recouvre les métiers liés à l’hôtel : la réception, les étages essentiellement.  Les postes sont : réceptionniste, standardiste, concierge, voiturier,  femme ou valet de chambre, gouvernante pour la grande majorité. Puis toute la partie invisible d’un hôtel : le service commercial et financier.  Cela peut amener vers les métiers liés au tourisme,  à la thalassothérapie, aux résidences étudiantes, maison de retraite, . Puisque ces métiers sont en lien direct avec le client , il est évident que la tenue et la présentation doivent être soignée.  Les langues étrangères maitrisées. Le sens de l’accueil et du contact mis en avant. Deux diplômes peuvent préparer à ces métiers :  Le bac technologique – Le BTS option A : mercatique et gestion hôtelière.

La restauration couvre un marché de l’emploi très vaste.  Cela peut comprendre :

  • la restauration collective (restauration scolaire, d’entreprise, hospitalière),
  • la restauration commerciale à thème (chaines de restaurants),
  • la restauration rapide
  • la restauration traditionnelle gastronomique ou non (bistrot, brasserie, restaurants étoilés, cafétéria),
  • les restauration dans les hôtels
  • les traiteurs

Tous ces métiers liés à la cuisine et au service répondent à des profils et des exigences propres à chaque secteur.  Il y a tout de même en commun , une rigueur, une motivation, une présentation soignée. (fiches métiers : l’hôtellerie restauration – juin 2015)

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6.  Que peut on faire après la 3ème  Que peut on faire après le BAC ?

Devant les nombreux sites, je vous propose de consulter le site du rectorat de Paris qui présente toutes les possibilités d’orientation

Quelle voie choisir ?  L’orientation : les possibilités

Les écoles sur Paris  Les écoles

Témoignages et conseils : Témoignages


7. J’aime bien la pâtisserie, je ne veux pas faire de cuisine !

La solution , c’est d’aller directement vers les métiers de la pâtisserie. Quelques écoles mais beaucoup d’apprentissage.  Il y a deux grandes directions pour la pâtisserie :

  • soit la pâtisserie de boutique
  • soit la pâtisserie de restaurant.

Autre possibilité : la Mention Pâtisserie en Desserts de Restaurant (MCCDR). Accessible essentiellement aux titulaires de Bac Professionnel qui souhaitent se spécialiser.  Cela permet à en employeur de recruter un cuisinier qui fera la pâtisserie dans son établissement. Les titulaires de tout autre diplôme hôtelier  y ont aussi accès.


 8. Préparer son diplôme en alternance ou en formation initiale au lycée

Il n’y a pas de vérité ou de modèle.   Un jeune dynamique ne supportant plus le cadre de l’école peut aller s’exprimer et dépenser son énergie en entreprise.  A contrario, un jeune un peu timide et réservé aura peut être besoin d’un plus de temps pour prendre de l’assurance et d’autonomie. Il  va être plus à l’aise à l’école. L’interrogation va aussi venir sur la maitrise technique et la quantité de cours de pratiques.  Il est indéniable que l’alternance amène plus de pratiques, par contre l’école hôtelière met dans les meilleures dispositions  le jeune pour l’examen.  Il a plus de temps pour le préparer.

Il y a ensuite d’autres paramètres.

L’aspect financier : Le jeune ou les parents qui ne peuvent supporter les frais de scolarité d’une école.  L’alternance est quasi incontournable.

Le choix de l’entreprise : Souvent les entreprises ne maitrisent pas les ficelles des examens. Le mot alternance à toute son importance notamment en BTS option B car il faut qu’il y ait une part égale entre cuisine et  restaurant. C’est un point qui n’est pas souvent respecté. Ensuite, il y a l’aspect entreprise proprement dit.  Une entreprise qui utilise peu de produits frais ne présente pas beaucoup d’intérêt en terme de formation j’entends bien ! L’option pizza ou kebab n’est pas encore demandée dans nos diplômes.

L’organisation :  Le jeune en alternance doit être plus rigoureux dans son approche car il faut bien organiser son emploi du temps.  Etre efficace en entreprise, à l’école, et dans ses devoirs à faire. Tout cela avec la fatigue physique occasionnée par le rythme du monde professionnel.


 9. Qu’est ce que la mise à niveau ?

La classe de mise à niveau en BTS donne la possibilité, pendant une année, aux bacheliers de se mettre à niveau professionnellement pour reprendre l’année suivante le cursus classique du BTS.  Il s’agit d’une année intense puisque en six mois (l’année scolaire moins les vacances moins les quatre mois de stage) de rattraper trois ans de programmes professionnels.  En effet, l’année suivante, ils se retrouvent mélanger avec des Bac Technologique et de très bons Bac Professionnel. Le public qui constitue cette classe est très hétérogène : Bac S, Es, L, Stmg, Licence, Jeunes de retour d’un an à l ‘étranger, de retour de la vie active….. Sur cette année, les matières professionnelles prédominent. La pratique de la cuisine, du restaurant, de l’hébergement est incontournable.  Il en est de même en Bts première année.  La spécialisation intervient en dernière année.


 9. Le futur !!!!

Voici un article  très parlant paru dans food and sens de ce que peut offrir cette formation si le jeune a compris les attentes de ce métier.  Une bonne formation de base, de la rigueur, de l’envie……

Articles food and sens :  Une pénurie mondiale de chefs !! Cherche chefs français désespérément  !!! S’expatrier, une solution !!