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Fév

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Pomme meringuée, sauce chocolat


Cette pomme meringuée, sauce chocolat est un dessert gourmand, pour finir sur une touche sucrée et fruitée.Un peu de technique pour la coque en meringue mais pour le reste ,
c’est assez simple.
Il s’agit d’une compote de pomme  dans une coque de meringue.
Le tout fermé par un chapeau de pomme cuit dans un sirop vanillé.

Progression de la recette

    1. Meringue française

Monter au batteur, les blancs d’oeuf progressivement avec le sucre semoule. Terminer(serrer) avec le sucre glace pour avoir une meringue ferme et lisse.

    1. Façonner les coques

Dans un Silpat réaliser des coques creuses.  Beurrer ou graisser avant de garnir. Utiliser une poche et une douille unie.  Suivre les contours de la sphère .Les cuire à 100/110°C durant 5-6 heures.

    1. Réaliser les chips de pomme

Tailler finement les pommes à la mandoline. Les passer dans un sirop froid. Poser sur Silpat et sécher à 110° pendant 1 à 2h. Sortir et finir de sécher à l’air libre.

    1. Sauce chocolat

Dans une russe réunir tous les éléments de la sauce chocolat au bain marie. Chauffer doucement sans trop fouetter et ce  jusqu’à obtenir une belle couleur brillante ainsi qu’une une texture nappante. Maintenir en température

    1. Chapeau pomme pochée

Peler épépiner les pommes. Couper les chapeaux, les pocher 20 minutes dans le sirop. Bien arroser pour avoir un aspect brillant.

    1. Réaliser une compote

Utiliser le reste des pommes, les couper en quartiers. Mettre en cuisson avec un morceau de beurre, un peu de sucre en fonction des pommes, de la cannelle, de la vanille.  Laisser cuire doucement à l’étouffée.  Au terme de la cuisson, écraser les pommes à la spatule pour garder quelques morceaux. Réserver  à température ambiante.

  1. Dressage
      • Garnir les coques de compotes tièdes
      • Recouvrir d’un chapeau de pomme caramélisée
      • Faire un disque de sauce chocolat en fond d’assiette
      • Poser la pomme meringuée dessus

Ingredients

Quantité pour : 8 personnes

Eléments de base :

  • 1,2 kg de Pomme Boskop
  • 1 Citron jaune

 Sirop de pochage

  • 25 cl d’eau
  • 75 g de sucre semoule
  • Cannelle / vanille

 Meringue française

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel

 

Sauce chocolat

  • 125 g de couverture noire 55%
  • 10 cl de café expresso
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de cacao
  • 30 g de beurre doux

Chips de pomme

  • 1 pomme
  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • ½ jus de citron jaune

recette réalisée au restaurant la Table d’Albert par les élèves de BTS 2 –

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