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verrine-mangue-chocolat-blanc-biscuit-coco

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Verrine mangue chocolat blanc biscuit coco

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juillet 11, 2016

  • Prep: 1 hr 10 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 10 verrines
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Directions

Biscuit coco

1Tamiser les matières sèches

2Ajouter les blancs crus, la crème liquide

3Monter les blancs en neige avec le sucre semoule

4Incorporer les blancs montés au premier mélange

5Cuire à 170° sur plaque

6Débarrasser sur grille et détailler au diamètre désiré.

7Poser les disques sur le minestrone de fruits pas encore gélifié.

8Proportion pour une plaque 60x40

minestrone de mangue

1Tailler les fruits en petits dés

2Tiédir une petite partie de la pulpe pour fondre la gélatine ramollie à l’eau froide. Passer au chinois

3Répartir les fruits dans le fond des verrines, couler la pulpe collée dessus. Faire prendre au froid

455 /60 g de fruit par verrine

mousse chocolat blanc

1Ramollir la gélatine

2Chauffer le lait, y incorporer la gélatine

3Verser progressivement le lait sur la couverture fondue.

4A 35/40° ajouter délicatement la crème fouettée

5Couler dans les verrines. Réserver au frais.

gelée mangue

1Détendre le nappage avec le jus et la pulpe. Chauffer à 60°

2Couler sur la mousse chocolat blanc froide et prise. Réserver au frais

pâte à cigarette

1Mélanger les blancs crus avec le sucre glace, ajouter la farine, et le beurre fondu froid. Réserver.

2Coucher aux motifs souhaités et cuire à 170° sur feuille silicone

tuile dentelle orange

1Mélanger dans les éléments dans l’ordre pré-cité. Laisser reposer au frais.

2Disposer à l’aide d’une cuillère à soupe de petites quantités de pâte sur une feuille de cuisson silicone.

3Ne pas chercher à façonner quelque chose de régulier, la pâte s’étale seule.

4Cuire à 170° jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur.

5Laisser figer quelques minutes à la sortie de four. Dès que la tuile est souple et tiède, utiliser une spatule et la disposer sur un sèche tuile ou un rouleau.

6Dans l’impossibilité de l’arrondir, remettre quelques instants au four à tiédir.

Source recette : cahier de recettes Valhrona – cercle V

Ingredients

Biscuit coco

• 80 g de poudre d’amandes

• 80 g de coco râpée

• 155 g de sucre glace

• 70 g de farine

• 105 g de blancs crus

• 30 g de crème liquide

• 310 g de blancs

• 175 g de sucre semoule

minestrone de mangues

• 1 kg de mangue

• 300 g de pulpe de mangue

• 10 g de gélatine

mousse chocolat blanc

• 150 g de lait

• 2 g de gélatine

• 175 g de chocolat blanc

• 0,5 l de crème liquide

gelée mangue

• 250 g de pulpe de mangue

• 25 g de jus de citron vert

• 120 g de nappage neutre

pâte à cigarette

• 75 g de beurre

• 155 g de sucre glace

• 110 g de blancs d'œufs

• 95 g de farine

tuiles dentelles orange

• 100 g de jus d'orange

• 0250 g de sucre semoule

• 125 g de beurre fondu froid

• 55 g de farine

• 125 g d'amandes effilées

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