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Verrine de fenouil au safran et à l’orange

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avril 28, 2015

  • Prep: 2 hrs 15 mins
  • Cook: 1 hr 15 mins
  • Yields: 8 verrines
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Directions

11. Eplucher et laver les légumes

2Monder et détailler en dés les tomates.Tailler un salpicon de poivrons. Presser les oranges

32. Réaliser le fumet de poisson

4Blanchir les arêtes, écumer. Ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire 20 mn à frémissement. Passer sans fouler

53. Pocher le crabe

6Réaliser un court bouillon fortement salé. Ajouter thym, une feuille de laurier, poivre en grains, l'oignon et la carotte émincé. A l'ébullition plonger les crabes 15 à 20 mn suivant la grosseur (15 mn pour 500 gr)

74. Réduire le jus d’orange de moitié

85. Pocher le fenouil

9Pocher les dés de fenouil dans lejus d’orange réduit et le fumet, Parfumez et relevez avec du safran, du paprika, une pincée de sucre. Au terme de la cuisson laisser infuser.

106. Décortiquer et émietter le crabe soigneusement

117. Réaliser la gelée de fenouil

12Egoutter le fenouil, ajouter les dés de tomates, mélanger et répartir dans les verrines ou flutes. Ramollir la gélatine dans l’eau glacée. Coller la cuisson avec la gélatine ramollie et verser la gelée froide dans les contenants. 60 cl de liquide pour 6 g de gélatine

138. Terminer la chantilly au crabe

14Monter la crème fouettée, mélanger et assaisonner avec le crabe, la ciboulette ou l'aneth ciselée

159. Dresser en envoyer

16A l’aide d’une poche, décorer le dessus de la gelée avec la chantilly. Prendre une douille assez grosse pour laisser passer le crabe

Ingredients

Eléments de base

750 g de fenouil

35 cl de fumet de poisson

35 cl de jus d'orange

1 g de safran

600 g de tomates

1 point de paprika

1 pincée de sucre semoule

Fumet de poisson

300 g d'arêtes de poisson plat ou maigre

50 g d'échalotes

50 g d'oignon

1 bouquet garni

5cl de vin blanc

Court bouillon

1 tourteau de 500 /600 gr

150 g de carotte

100 g d'oignon

1 bouquet garni

Gelée :

60 cl de Jus de cuisson du fenouil

3 feuilles de gélatine (feuille : 2 gr)

Finition : chantilly au crabe

15 cl de crème liquide U.H.T

1/4 de botte de ciboulette ciselée

150 g de chair de crabe

Tabasco

1/6ème de botte d'aneth

Assaisonnement

Poivre moulu

Sel fin

Gros sel

Poivre en grain

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