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Tarte fine de légumes au pesto

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juillet 3, 2017

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

TARTE FINE

1Réaliser une pâte brisée

2Abaisser et cuire entre deux plaques à 170°C.

3A mi-cuisson, tailler à la forme voulue et terminer la cuisson.

GARNITURE DE LEGUMES

1Monder les tomates, les couper en quart, les épépiner, les faire confire au four à 100°

2Monder le poivron en l’ayant rôti au préalable au four. Tailler en losanges

3Tailler les aubergines, les courgettes sur la longueur. Les mariner et quadriller.

PESTO

1Effeuiller et congeler le basilic.

2Eplucher, blanchir les gousses d’ail 2 fois dans le lait

3Mixer tous les ingrédients et ajouter l’huile progressivement, assaisonner

4Laisser reposer à température ambiante

COULIS DE POIVRONS

1Confire les poivrons au four T° 160° 20/25 mn. Les monder. Réserver.

2Mixer le poivron mondé et confit, le tamiser, prélever 0.050 kg de pulpe pour la tuile, mettre au point le reste pour obtenir un coulis de poivron relevé.

Tuile de poivron

1Fondre le glucose et ajouter tous les autres ingrédients dans l'ordre cité

2Mélanger, refroidir, étaler finement sur une feuille de cuisson

3Cuire au four à 160°C afin de conserver la couleur orange

4Détailler à la sortie du four et mouler

5Réserver au sec

DRESSAGE

1Sur le fond de pâte, mélanger les légumes, les assaisonner de pesto. Surmonter avec la tuile de poivrons et roquette assaisonnée.

Ingredients

TARTE FINE

250 g de farine

3 g de sel fin

125 g de beurre

1 jaune d’œuf

50 g d’eau

GARNITURE DE LEGUMES

10 g d’ail

300 g d’aubergines

½ botte de basilic

300 g de courgette

200 g de poivrons jaune

10 cl d’huile d’olive

1 bouquet garni

PESTO

1 botte de basilic

25 cl d’huile d’olive

60g de parmesan

20 g de gousse d’ail

20 cl de lait

30 g de pignons

Assaisonnement

COULIS DE POIVRONS

Pulpe de poivron rouge

500 g de poivron rouge

5 cl d’huile d'olive

Piment d'Espelette

Tuile de poivron

50 g de glucose

50 g de pulpe de poivron rouge

50 g de sucre semoule

50 g de farine T55

50 g de beurre fondu

Poivre blanc

DRESSAGE

100 g de roquette

20 cl de vinaigre balsamique

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