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Tarte carotte poire cacao et panais

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juillet 10, 2017

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

BISCUIT CHOCOLAT AVOINE

1Fondre au bain marie le chocolat et le pralin

2Ajouter les flocons d’avoine

3Etaler entre deux plaques de papier sulfurisé humide. Réserver au froid

CAROTTES GLACEES

1Eplucher et lever les billes de carottes

2Les glacer à blanc.

POIRES POCHEES

1Eplucher et lever les billes de poires

2Les pocher dans le sirop

3Egoutter et réserver

4Au moment du dressage, les passer dans un sirop réduit pour les glacer

PUREE DE PANAIS

1Cuire à l’anglaise le panais

2Mixer et lisser avec le lait

CREME DE CACAO

1Lisser le mascarpone avec le cacao et le sucre glace.

2Mettre en poche avec une douille à bûches lisse.

FINTION - DECOR

1Eplucher et émincer à la mandoline des cercles de betteraves.

2Les façonner en cônes et mettre un point de coulis à l’intérieur

3Décorer de menthe chocolat

Ingredients

BISCUIT CHOCOLAT AVOINE

Couverture lait

Pralin

Flocon d’avoines

CAROTTES GLACEES

1 kg de carottes

20 g de miel

40 g de beurre

POIRES POCHEES

1 kg de poire

Citron jaune

200 g de sucre semoule

PUREE DE PANAIS

1 kg de panais

20 cl de lait

50 g de beurre

Pm : gros sel

CREME DE CACAO

400 g de Mascarpone

50 g de cacao

50 g de Sucre glace

FINTION - DECOR

1 betterave chioggia

100 g de coulis de framboises

1/10 botte de menthe chocolat

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