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sablé citron praliné

sablé citron praliné

Sablé praliné citron

    ,   

décembre 25, 2015

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
sablé citron praliné

Directions

1. Sablé

1Préchauffer le four à 170°C.

2Tamiser le sucre glace et la farine.

3Mélanger le beurre tempéré avec le sucre glace, la fleur de sel et la farine.

4Pocher la pâte dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre sur une épaisseur de 5mm.

5Cuire à 170° environ 12mn. Réserver.

2. Biscuit citron

1Dans un robot pâtissier, blanchir les œufs, le sucre semoule et les zestes d'un citron.

2A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème épaisse, la farine tamisée avec la levure chimique puis l’huile de pépin de raisin.

3Sur le sablé précuit, pocher la totalité du biscuit citron.

4Cuire à 170° environ 12mn à 15mn.

3. Punch citron

1Pressé le citron zesté pour en obtenir le jus.

4. Bavaroise Praliné

1Dans un robot pâtissier, monter la crème liquide au fouet en veillant à conserver une texture souple.

2Dans une casserole, chauffer l’eau et dissoudre la gélatine.

3Verser l’eau gélatinée sur le chocolat au lait fondu et le praliné.

4Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture bien homogène.

5A l’aide d’une maryse, ajouter la crème montée.

6Mouler la bavaroise dans un moule silicone de 16cm de diamètre.

7Stocker au congélateur.

5. Chantilly noisette

1Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, puis monter la quantité souhaitée au fouet.

6. Finitions

1QS Confit citron

2QS Nappage neutre

3Imbiber généreusement de jus de citron frais le biscuit refroidi à l’aide d’un pinceau.

4Tartiner de confit citron.

5Napper la bavaroise congelée à l’aide d’un nappage transparent.

6Déposer ce palet de bavaroise au centre du biscuit.

7A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°12, dresser la chantilly noisette, ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées et de citron confit.

Ingredients

1. SABLE

90g Beurre

35g Sucre glace

80g Farine

1g Fleur de sel

2. BISCUIT CITRON

80g Sucre semoule

50g d’œufs

Zeste d'un citron jaune

35g Crème épaisse

60g Farine

1g Levure chimique

20g Huile de pépins de raisin

3. Punch citron

Jus d'un citron jaune

4. Bavaroise Praliné

25g Eau

½ Feuille de gélatine

55g Chocolat au lait

40g Praliné noisette

120g Crème liquide 35% U.H.T

5. Chantilly noisette

200g Crème liquide 35%

30g Pâte de noisette

10g Praliné noisette

6. Finitions

QS Confit citron

QS Nappage neutre

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