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Risotto crémeux au fenouil et à l’ail des ours

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juillet 10, 2017

  • Prep: 1 hr 15 mins
  • Cook: 2 hrs
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

ELEMENTS DE BASE

1Eplucher, laver ciseler l’oignon finement.

2Suer l’oignon, ajouter le riz, nacrer et ajouter le vin blanc.

3Mouiller avec le fond blanc de volaille au fur et à mesure de l’évaporation.

4Remuer constamment. Cuire au 2/3 le risotto.

5Terminer au moment de l’envoi.

FOND BLANC DE VOLAILLE

1Concasser, dégorger, et blanchir les carcasses.

2Ajouter la garniture aromatique. Ecumer.

3Ajouter le bouquet garni, l’ail, le poivre en grains et cuire à frémissement pendant1h30.

4Passer au terme de la cuisson avec une passoire puis un chinois

GARNITURE

1Parer et tailler en brunoise le fenouil.

2Etuver doucement.

PESTO

1Effeuiller et congeler le basilic.

2Eplucher, blanchir les gousses d’ail 2 fois dans le lait

3Mixer tous les ingrédients et ajouter l’huile progressivement, assaisonner

4Laisser reposer à température ambiante

FINITION

1Monter la crème fouettée, réserver au frais.

2Râper le parmesan

3Au moment du service, terminer la cuisson du risotto en ajoutant la brunoise de fenouil, le pesto.

4Et à l’envoi le parmesan puis la crème fouettée si nécessaire.

Ingredients

ELEMENTS DE BASE

400 g de riz Carnaroli

1 dl d’huile d’olive

100 gr d’oignon

1 dl de vin blanc

2 litre de fond de volaille

Vin blanc sec

Sel fin, poivre blanc moulu

FOND BLANC DE VOLAILLE

1 kg d’ailerons, carcasses

200 gr d’oignon gros

100 gr de carotte

100 gr de poireau

1 Bouquet garni

4 gousses d’ail

Eau

GARNITURE

500 g de fenouil

1 dl d’huile d’olive

Sel fin

PESTO

1 botte de basilic

25 cl d’huile d’olive

60g de parmesan

20 g de gousse d’ail

20 cl de lait

30 g de pignons

Assaisonnement

FINITION

100 g de parmesan entier

20 cl de crème liquide entière

50 gr d’ail des Ours ou pesto.

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