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risotto-potiron-jambon-cru

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Risotto de potiron et jambon cru

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décembre 25, 2016

  • Prep: 1 hr 30 mins
  • Cook: 1 hr 30 mins
  • Yields: 10
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Directions

1. Cuire le potiron au four.

1Facultatif : garder les graines. Les faire sécher , les colorer au four pour les ajouter à la fin en décoration.

2. Marquer un fond blanc de volaille.

1Blanchir les carcasses, écumer à l'ébullition. Ajouter la garniture aromatique tailler en mirepoix (gros dés). Ajouter la garniture Aromatique, le Bouquet garni, l’ail Laisser cuire 1h à frémissement.

3. Ciseler finement les oignons pour le risotto

4. Tailler la ventrêche en gros lardons.

5. Tiédir et fondre la ventrêche à la salamandre

6. Mixer le potiron cuit. Assaisonner.

7. Marquer en cuisson le risotto

1Faire suer les oignons. Ajouter le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer au vin blanc. Laisser cuire quelques instants et ajouter le bouillon en plusieurs fois. Laisser le riz gonfler pendant 15-20min.

8. Terminer le risotto

1Une fois le risotto cuit, ajouter le potiron mixé, les ¾ de parmesan, la crème fouettée et mélanger.

9. Dresser, envoyer le risotto,

1Ajouter quelques copeaux de parmesan et le jambon. , un trait d’huile d’herbes sur le contour et quelques graines de potiron séchées

La variété de riz pour les risotto la plus commune est l'Arborio. Le carnaroli tient un petit mieux la cuisson.
Le risotto peut être aussi bien servi en entrée qu'en plat principal.
Le potiron amène de la couleur, de la douceur. Le risotto nature se décline à l'infini.
Il faut simplement prévoir le faire 20 à 30 mn avant de le servir afin qu'il ne soit pas gluant et collant.
Attention à ne pas trop salé au départ. L'ajout du parmesan à la fin amène un complément salé.

Ingredients

Eléments de base

400 gr Riz rond Carnaroli (à risotto)

1 dl Huile d’olive

200 gr d'oignon

1,5 l de fond blanc de volaille

10 cl de vin blanc sec

Fond blanc de volaille

600gr d'ailerons, carcasses

100 gr d'oignon gros

75 gr de carotte

75 g de poireau

1 bouquet garni

4 gousses d'ail

2 litres d'eau (mouillement à hauteur)

Garniture

500 g de potiron ou potimarron ou patate douce

100 g de parmesan

Finition

200 gr de Jambon cru

100 gr de parmesan

100 gr de crème liquide entière

1/2 botte de cresson

10 cl d'huile de tournesol ou colza

Assaisonnement

Poivre moulu

Sel fin

Sel gros

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