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Ravioles au Banon, jus cresson gingembre

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juillet 10, 2017

  • Prep: 2 hrs 5 mins
  • Cook: 1 hr 5 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

PATE À NOUILLES

1Peser et mélanger tous les ingrédients au batteur. Filmer et réserver la pâte au moins une nuit au frais.

2Abaisser la pâte au laminoir. Détailler des cercles de 60/70.

3Badigeonner légèrement d’eau pour souder. Ajouter la farce au centre et souder en tricorne. Réserver au frais

FARCE

1Déposer le mascarpone dans un linge étamine humidifié et le fumer 15 mn au bois de hêtre.

2Passer le banon, le mascarpone, la brousse au Blender pour obtenir une pâte lisse, salé. Réserver au frais

EAU DE CRESSON

1Equeuter et laver le cresson. Suer les branches grossièrement émincées.

2Ajouter l’eau et cuire 10 mn environ. Mettre à refroidir puis passer au Blender avec les feuilles.

3Filtrer à travers un linge étamine. Réserver

SAUCE CRESSON

1Chauffer légèrement l’eau de cresson sans la faire bouillir, ajouter le gingembre, la bergamote

BEURRE MATCHA

1 Mélanger le beurre pommade avec le thé, réserver au frais.

GARNITURE

1Nettoyer et effeuiller la blette ou le céleri. Tailler en petits bâtonnets (3 cm x 4 mm).

2Etuver au beurre et huile d’olive

MONTAGE ET FINITION

1Pocher délicatement les ravioles 2 mn dans un fond de volaille frémissant.

2Egoutter et passer au beurre délicatement

3Monter la sauce cresson au beurre matcha

4Poser harmonieusement les bâtonnets de légumes, les berlingots et servir l’émulsion au centre de l’assiette

Ingredients

PATE À NOUILLES

200 g de farine

120 g de jaune d’œufs

8 ml d’huile d’olive

2 ml de vinaigre blanc

4 g de thé matcha

Sel fin

FARCE

100 g de Mascarpone

100 g de Banon

100 g de brousse de brebis

Bois de hêtre pour fumage

EAU DE CRESSON

500 g de cresson

20 g de de beurre

20 cl d’eau

SAUCE CRESSON

400 g d’eau de cresson

4 g de gingembre

1 feuille de Bergamote ou mélisse

Sel fin

BEURRE MATCHA

250 g de beurre AOP

6 g de thé Matcha

GARNITURE

200 g de blettes ou céleri branche

50 g de beurre

5 cl d’huile d’olive

Sel fin

MONTAGE ET FINITION

2 litres de fond de volaille

Pousses et feuilles pour le décor : cresson, bergamote,

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