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Pomme croustillante au caramel beurre salé

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juillet 10, 2017

  • Prep: 1 hr 35 mins
  • Cook: 1 hr 35 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

POMME SOUS VIDE

1Eplucher et évider en prenant soin de ne pas transpercer le fond .les pommes entières; tailler chaque pomme en un gros cube; les introduire dans un sac de cuisson sous vide, ajouter le miel et des épices, faire le vide, souder et cuire dans un bain à 68 pendant 25 minutes.

2Refroidir en eau glacée au terme de la cuisson

3Sortir les cubes de pommes du sac , bien les sécher et les enrouler avec des bandes de feuilles Filo.

4Ne pas hésiter à mettre plusieurs couches pour avoir un croustillant suffisant.

5Faire colorer au beurre toutes les faces de la pomme.

6Possibilité de faire une petite compote avec les parures de pommes. Compote façonnée en quenelles pour le dressage.

CARAMEL BEURRE SALE

1Réaliser le caramel dans un récipient adapté Lorsque la couleur est d’un brun soutenu

2Décuire à la crème tiède

3Ajouter le miel puis le beurre hors du feu; et mélanger.

4Réserver au bain marie pour la finition et ajouter au cœur de la pomme au moment du dressage

GLACE VANILLE

1Réaliser une crème Anglaise , et turbiner pour réaliser la glace.

FINITION

1Réaliser un sirop, refroidir, ajouter un jus de citron

2Emincer finement à la mandoline, la pomme pour faire des chips

3Passer les tranches dans le sirop. Ranger les pommes sur un silpat pour les faire sécher – 1h à 100°

Ingredients

POMME SOUS VIDE

1,2 kg de pomme à cuire

100 g de miel

Pm Badiane

Pm Cannelle

6 feuilles de pâte à Filo

CARAMEL BEURRE SALE

200 g de sucre semoule

10 g de miel

70 g d’eau

160 g de crème liquide

60 g de beurre salé

GLACE VANILLE

0,5 l de lait

0,5 l de crème UHT

8 à 10 jaunes d’œuf

150 g de sucre semoule

2 gousses de vanille

FINITION

150 g de pomme

50 g d’eau

100 g de sucre

50 de citron jaune

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