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Poitrine laquée crème carbonara

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juillet 10, 2017

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 3 hrs
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

POITRINE POCHEE

1Eplucher et laver les légumes

2Blanchir et pocher 3 heures la poitrine entière

3Au terme de la cuisson, égoutter, découenner, parer et tailler un gros cube de 5 cm de côté

4Passer ce morceau dans un jus réduit pour la glacer

PATES

1Cuire al dente les pâtes. Refroidir

2Réserver au frais en les huilant

3Mettre en chauffante au moment du service

4Lier à la sauce carbonara

SAUCE CARBONARA

1Suer les lardons et les oignons, ajouter l’ail haché et la mignonnette. Mouiller avec le lait de soja, et le fond de volaille. Cuire 20 mn. Mixer et passer au chinois étamine.

2Ajouter 2 jaunes d’œuf, le pécorino râpé, Emulsionner au bamix

DENTELLE DE PECORINO

1Râpé le pécorino

2A l’aide d’un chablon rectangulaire sur silpat, réaliser des tuiles dentelle

3Cuire 5 mn à 180 °

4A la sortie de four, rouler autour d’un tube métallique. Réserver

FINITION

1Lier des jaunes d’œuf à l’huile d’olive. Mettre en pipette pour faire des points autour des pâtes

Ingredients

POITRINE POCHEE

1 kg de poitrine fumée

50 g de carottes

50 g d’oignon

50 g de céleri branche

1 bouquet garni

Pm : Poivre en grain, girofle

0,5 l de jus de veau lié réduit

PATES

400 à 640 g de spaghetti (fonction entrée ou plat)

PM gros sel

SAUCE CARBONARA

50 g de lardons

50 g d’oignon

10 g d’ail

5 cl d’huile d’olive

Pm : poivre mignonnette

20 cl de lait de soja

20 cl de fond blanc de volaille

2 jaunes d’œuf

50 g de pécorino

DENTELLE DE PECORINO

200 g de Pécorino

FINITION

100 g de fèves déhoussées

2 jaunes d’œuf

5 cl d’huile d’olive

Pousses de betterave (mai -oct)

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