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bar-papillotte-bananier

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Bar en feuille de bananier – Légumes croquants au basilic thaï

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octobre 11, 2016

  • Prep: 1 hr 30 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

PAPILLOTES DE BAR

1Habiller, fileter, désarêter ,dépouiller et portionner le bar à 100 g/papillote.

2Mettre à dessabler les coques dans une eau salée dans l’obscurité pendant quelques heures au frais en remuant et changeant l’eau.

3Bien les rincer et les cuire façon Marinière avec coriandre et citronnelle. Et les décortiquer. Les utiliser dans les rouleaux de printemps

4Râper quelques zestes de citron vert

5Hacher un peu de gingembre frais

Montage des papillotes

1Détailles les bandes de feuilles de bananier de la même largeur que le filet de poisson

2Assaisonner et rouler le filet de bar. Entourez le de la feuille de bananier.

3Cuire à la vapeur 7 minutes - 75°

BOUILLON COCO

1Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de bar

2Infuser les gingembre, le galanga et les queues d'herbes

3Ajouter le lait de coco et lier légèrement à la fécule

4Au moment du service ajouter les herbes ciselées, la coco fraîche

LEGUMES CROQUANTS

1Eplucher et laver tous les légumes

2Les tailler finement (émincer, ciseler). Mettre à mariner avec jus de citron vert, sauce soja, vinaigre de riz et gingembre

3Sauter vivement les légumes au moment du service.

CONDIMENT MANGUE

1Eplucher, laver, trier tous les légumes et aromates

2Ciseler ou hacher finement.

3Mettre à macérer la mangue avec tous les ingrédients pendant 1 à 2h

ROULEAU DE PRINTEMPS

1Rédydrater les feuilles de riz. Façonner les rouleaux avec vermicelle de riz, menthe ciselé et salade.

2Tiédir à la vapeur au moment du service

DRESSAGE - FINITION

1Une cebette est aplatie et posée au fond de l'assiette

2Le poisson est placé au centre. Le condiment de mangue à l'intérieur du rouleau.

3L'ensemble est surmonté de légumes sautés au moment, de rouelles d'oignons frites

Bar en feuille de bananier – Légumes croquants au basilic thaï. Filet de bar en papillote de feuille de bananier. Légumes sautés et parfumés au basilic thaï
La recette en PDF icone PDF

Ingredients

PAPILLOTES DE BAR

1 kg de bar d’élevage (2 pièces)

500 gr de coques

50 g d’échalote

50 gr de beurre

Bâton de citronnelle

1/5 de botte de coriandre

4 feuilles de bananier

5 cl de sauce soja

10 cl de lait de coco

Zestes de citron vert

Gingembre

BOUILLON COCO

20 cl de lait de coco

10 cl d'eau de tomate

20 g de fécule ou maïzena

PM : parures de gingembre, galanga

10 cl de fumet de poisson

50 g de coco fraiche

mélisse, aneth, coriandre

LEGUMES CROQUANTS

5 cl d’huile de sésame

40 g d’ail

1/ 4 de botte basilic thaï

250 g de carotte

200 g de chou pak choï

1 bâton de citronnelle

1 citron vert

1/2 de

20 g de galanga

200 g de pousses de soja

20 g de gingembre frais

1 botte d’oignon cébette

150 g de shiitake

CONDIMENT MANGUE

1 Mangue (500/600g)

1/ 4 de botte basilic thaî

1 bâton de citronnelle

1 citron vert

1/2 de

20 g de galanga

10 g de gingembre frais

1/5 de botte de menthe fraîche

10 cl nuoc nam

10 cl de sauce soja

1 c à s de sucre

2 c à c de sauce au piment rouge ou de piment tranché en fines lamelles

1 oignon rouge

10 cl de vinaigre de riz

ROULEAU DE PRINTEMPS

8 feuilles de riz diamètre 18 cm

100 g de vermicelle de riz

1 salade croquante (Iceberg, Romaine)

1/4 botte de menthe

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