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oeuf-poche-benedictine

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Oeuf poché Bénédictine

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juillet 11, 2016

  • Prep: 30 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
oeuf-poche-benedictine

Directions

Pâte à croustade

1Sabler l’ensemble des éléments.

2Réserver au frais avant et détailler en cercle.

3Cuire à 160/170°.

4Laisser refroidir après cuisson. Assez fragile

Oeufs pochés

1Casser les oeufs un par un dans un petit récipient.

2Les plonger dans une eau vinaigrée frémissante qui à bouillie

3Compter 3 à 4 minutes de cuisson

4Couper la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée

5Ebarber après cuisson

Garniture Bénédictine

1Découper 8 disques de jambon pour poser dans la tartelette et disposer l’œuf dessus

2Tailler une julienne avec les parures pour la finition

Sauce hollandaise

1Clarifier le beurre

2Monter le sabayon,

3Emulsionner avec le beurre clarifié,

4Réserver au bain-marie

Dressage, finition

1Chauffer les sablés

2Passer en chauffante les œufs pochés et les sécher à la salamandre avant de les napper de sauce hollandaise

3Disposer éventuellement un cordon de jus de volaille en fond d’assiette.

Technique détaillée : savoirs/techniques appliquées/techniques essentielles / 230-232 oeuf cuit hors coquille

Ingredients

pâte à croustade

100 g de farine

75 g de beurre

sel fin,

5 g de jaune d'œuf

10 g de lait

oeufs pochés

10 œufs Extra Frais gros calibre

10 cl de vinaigre blanc

garniture bénédictine

200 gr de jambon blanc (3/4 tranches)

sauce hollandaise

4 jaunes d’œuf

200 g de beurre

½ citron jaune

Sel fin

Poivre moulu

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