05
Jan

0
ile-flottante-tuile-sablee-chartreuse-03

ile-flottante-tuile-sablee-chartreuse-03

Œuf à la neige citron et Charteuse jaune

  ,   ,   ,

janvier 5, 2017

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
ile-flottante-tuile-sablee-chartreuse-03

Directions

ŒUFS A LA NEIGE

1Réaliser une meringue française. Mouler les meringues. Plaquer dans un récipient plastique d’une hauteur de 5-6 cm pouvant aller au micro-ondes.

2Y déposer la meringue en veillant à ne pas laisser d’air. Cuire 1.30 mn environ. Laisser le blanc souffler une fois. Ne pas attendre qu’il redescende car il y aura sur cuisson.

3Démouler sur plaque recouverte de film. Découper à la taille souhaitée à l’aide d’un emporte-pièce.

TUILES

1Crémer le beurre pommade et le sucre glace.

2Ajouter le jaune d’œufs, puis la farine.

3Etaler et cuire au four à 170°/25 mn

4Parallèlement, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Le couler sur silpat pour le refroidir.

5Mixer séparément ces deux appareils à froid, puis mélanger 125 g de sablé avec 190 g de caramel

6Saupoudrer le mélange sur un Silpat sur un gabarit rond. Passer au four à 180°/ 2mn .

7Laisser refroidir

CREME ANGLAISE

1Porter le lait et la crème à ébullition.

2Blanchir les jaunes et le sucre

3Verser le lait sur les jaunes blanchis

4Cuire le mélange à 84° en vannant

5Passer au chinois et refroidir rapidement

6Réserver au froid.

FINITION-DRESSAGE

1Ajouter la Chartreuse à froid dans la crème anglaise et les zestes de citron quelques heures avant pour bien parfumer

2Poser le disque de tuile sur le blanc en neige

3Zester à la micro plane quelques zestes

4Verser la crème anglaise dans une assiette creuse ou coupe.

5Poser délicatement le blanc sur la crème anglaise.

Ingredients

ŒUFS A LA NEIGE

0,5 l de blancs d’œufs

240 g de sucre semoule

TUILES

65 g de sucre glace

75 g de beurre

1 jaune d’œuf

125 g de farine

125 g de sucre

CREME ANGLAISE

0,5 l de lait

0,5 l de crème liquide

8 jaunes d’œuf

150 g de sucre semoule

FINITION-DRESSAGE

30 g de chartreuse jaune

Zestes de citron

00:00