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noisette-chevreuil-legume-hiver

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Noisette de chevreuil Moscovite Crémeux de céleri

      , ,

novembre 11, 2015

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 2 hrs
  • Yields: 8 assiettes
noisette-chevreuil-legume-hiver

Directions

1. Eplucher et laver tous les légumes

2. Parer, détailler la selle de de chevreuil.

1Ficeler les canons, réserver

2Selle de chevreuil : 4 kg / 1,5 kg d’os et parures

3. Réaliser une marinade cuite.

1Faire suer les légumes tailler en mirepoix, mouiller avec la moitié du vin. Laisser cuire 16 à 20 mn. AJouter le reste du vin froid afin de tiédir la marinade et pouvoir la verser sur les filets. Laisser mariner une heure

4. Marquer le fond brun de gibier en cuisson avec les os

5. Réaliser la garniture

1Détailler les légumes d'hiver en losanges ou morceaux réguliers,

2Les glacer à blanc séparement

6. Réaliser mousseline de céleri

1Bien égoutter et lisser au blender.

7. Rissoler les canons, réserver et laisser reposer.

1Cuisson au moment du service : canon de 600 gr – 8mn à 170/180°

8. Terminer la garniture moscovite

1Passer le fond au chinois. Ajouter le vin doux réduit.

2Rectifier l'assaisonnement, la texture de la sauce si nécessaire.

9. Préparer les éléments de finition

1Colorer les amandes effilées et faire gonfler les raisins secs gonflés dans un vin doux

10.Dresser et envoyer

1Faire une larme de mousseline de céleri sur le côté de l'assiette. Disposer harmonieusement les légumes glacés dessus

2Découper le filet en noisettes régulières, Napper de sauce et d'amandes

Le temps de cuisson le plus long est celui du fond de gibier
Pm : Pour mémoire
Les légumes d'hiver sont donnés à titre indicatif. Ils peuvent être modifiés en fonction du moment de la saison et du marché.
Le terme canon désigne le filet.

Ingredients

Élément de base

4 kg de selle de chevreuil

10 cl d'huile

Marinade

75 cl de vin rouge

5 cl de vinaigre de vin

5 cl de cognac

5 cl d'huile

200 g de carottes

200 g d'oignons

1 Bouquet garni

Pm Baies de genièvre

Pm Clous de girofle

Pm Poivre en grains

Sauce poivrade

Pm Garniture aromatique de la marinade

Pm Marinade cru

2 l de fond brun de gibier

Finition sauce

50 g d'amandes effilées

30 g deraisins de Corinthe

Garniture

300 g denavet boule d’or

300 g de topinambour

300 g de carotte violette

300 g de panais

300 g de céleri rave

300 g d'héliantis

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