Directions

ELEMENTS DE BASE

1Parer, ficeler le filet. Rôtir 10 mn au four.

2Déglacer au porto. Ajouter au fond

3Laisser reposer, portionner au moment du dressage

4Marquer un fond brun avec les parures

POLENTA

1Porter à ébullition le lait, verser en pluie la polenta.

2Cuire doucement sur la plaque pendant 2 h ?? en remuant régulièrement.

3Une fois la polenta cuite, l’étaler entre 2 toiles de Silpat en une couche de 3 mm d’épaisseur (si utilisation en fond de tarte pour garniture). Refroidir et tailler à l’emporte-pièce ou en rectangle.

CONDIMENT ANANAS

1Eplucher et détailler l’ananas.

2Zester les citrons

3Caraméliser le miel, ajouter l’ananas, le vinaigre de cidre, le jus d’agrumes

4Laisser confire tout doucement

5Au terme de la cuisson, égoutter et mixer pour obtenir une pâte lisse qui pourra être mise en poche, douille unie

TARTE FINE TOMATE – POIS GOURMANDS

1Monder les tomates

2Ciseler finement les oignons

3Marquer en cuisson la concassée et terminer la cuisson au four. Bien réduire et dessécher

4Emincer finement les pois gourmands, les sauter à cru

5Cuire le feuilletage entre 2 plaques - 170° /20 mn

6Monter les tartes fines au moment du dressage

VIENNOISE D’HERBES

1Mixer finement les amandes.

2Prendre tant pour tant de chapelure et de beurre pommade

3Mixer le tout en ajoutant du persil jusqu’à l’obtention d’une belle couleur verte.

4Etaler la pâte en une couche de 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson humide. Refroidir et tailler à la forme voulue identique à la polenta

FINITION DRESSAGE

1Déposer la viennoise sur les disques de polenta – gratiner

2Réchauffer tous les éléments : tarte fine, filets, jus réduit

3A la poche, tirer un trait excentré de condiment , poser en travers la tarte fine rectangulaire à côté la polenta