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lotte rôtie aux crustacés pomme fondante

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juillet 9, 2017

  • Prep: 2 hrs 15 mins
  • Cook: 1 hr 30 mins
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Directions

MEDAILLON DE LOTTE

1Dépouiller et fileter la lotte. Parer pour ôter toute trace sanguinolente.

2Utiliser l’arête de lotte pour réaliser un fumet de poisson.

3Assaisonner la lotte et la rouler dans du film comme pour une ballotine. Réserver au frais.

4Au moment du service, pocher à l’eau frémissante 5-6 mn suivant la taille de la ballotine.

5Laisser reposer, et trancher en épais médaillons.

SAUCE CRUSTACES

1Laver, concasser les crabes.

2Eplucher, laver, tailler les légumes pour la garniture aromatique en mirepoix

3Cardinaliser les crabes au four quelques minutes

4Ajouter la tomate concentrée puis la garniture aromatique. Suer. Flamber, déglacer.

5Mouiller à hauteur en ajoutant l’ail, le bouquet garni,

6Cuire à frémissement à découvert pendant 1 h

7Au terme de la cuisson, piler les carcasses puis passer au moulin à légumes chinois inox, et chinois étamine.

8Réduire, crémer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

MARINIERE DE COQUILLAGES

1Gratter et laver les moules, cuire à la marinière les coquillages séparément. Ebarber après cuisson.

2Les coques : Les Laver plusieurs fois afin d’ôter le sable. L’idéal étant de commencer à le faire la veille avec du gros sel dans un bac d’eau froide et dans l’obscurité de la chambre froide. Répéter l’opération plusieurs fois.

3Nettoyer les encornets. Les mélanger avec une cuillère de bicarbonate pendant quelques minutes. Les rincer, les sécher. Les émincer. Prendre une moitié pour frire et utiliser en décor. L’autre moitié, taillée plus petite et cuire dans le jus de la marinière

POMME FONDANTE

1Eplucher, laver, les pommes de terre.

2Façonner en forme régulière et creuser l’intérieur.

3Ranger les pommes de terre dans un plat beurré. Mouiller à hauteur de fumet de poisson.

4Couvrir d’un papier beurré et cuire au four à 150° jusqu’à évaporation du fumet.

5Au moment de l’envoi, ajouter le petit mélange de coquillages

6Et les rouelles d’encornets frits dessus

LEGUMES GLACES

1Tourner les artichauts. Eplucher les carottes.

2Garder quelques jolies fanes pour le décor. Les huiler et sécher au micro-ondes

3Tailler les légumes et les étuver séparément.

4Monder les tomates et le détailler en gros triangles. Les tiédir avec l’eau de tomate et le beurre.

FINITION DRESSAGE

1Réaliser une croûte de chapelure avec le beurre pommade, la chapelure, les zestes de citron vert, le safran, le sel.

2Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé mouillées. Bloquer au froid

3Détailler à la forme voulue pour ajouter sur les légumes ou poisson.

Ingredients

MEDAILLON DE LOTTE

1 queue de lotte de 1 à 1,5 kg

Sel fin, poivre blanc moulu

SAUCE CRUSTACES

800 gr de crabe vert

20 g d’ail

50 g d’échalotes

100 g d’oignon

Parures de carottes

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

30 g de concentré de tomates

1 bouquet garni

20 cl de crème

Anis étoilé – graines de fenouil – queues d’estragon

MARINIERE DE COQUILLAGES

800 g de moules de Bouchot

300 g de coques

500 g d’encornets

¼ de botte de persil plat – Thym - Laurier

50 g d’échalotes

50 g de beurre

POMME FONDANTE

1kg de pomme de terre BF15 taille moyenne

50 gr de beurre

1 litre de fumet de poisson

Thym, laurier

Sel fin poivre blanc moulu

LEGUMES GLACES

8 artichauts violet

100 g de citron jaune

1 botte de carotte primeur

500 g de tomates

Eau ou fumet de poisson

50 g de beurre

Sel fin.

FINITION DRESSAGE

Pistils de safran

50 g de chapelure

50 g de beurre

50 g de citron vert ou citron confit au sel

Sel fin, poivre du moulin

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