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jambonnette-canard-artichaut-pomme-farcie

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Jambonnette de canard jus à l’estragon pomme Suzette

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mars 14, 2017

  • Prep: 2 hrs 25 mins
  • Cook: 2 hrs 5 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

JAMBONNETTE DE CANARD

1Désosser et parer les cuisses de canard

2Réaliser la farce type farce à pâté : Passer au hachoir la volaille et deux cuisses de canard, l’ail blanchi,

3Ajouter la Duxelles au vin blanc, les herbes hachées, l’assaisonnement. (12g sel/kg). Façonner et farcir les jambonnettes.

4Cuire sous vide (62° à cœur). Ou à 70 ° pendant 5 h. Refroidir en glace.

5Colorer au beurre clarifié à l’envoi

FOND DE CANARD

1Rissoler sans ajout de matière grasse les carcasses et ailerons. Emincer les échalotes . Ajouter et suer. Flamber avec le cognac et déglacer au vin rouge. Réduire. Ajouter les aromates et mouiller à hauteur. Laisser réduire et remouiller plusieurs fois. Utiliser l’eau de tomates.

POMME SUZETTE

1Tourner les pommes de terre et les creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Faire une embase pour que la pomme de terre tienne debout. Garnir soit avec une brunoise de légumes, soit avec la farce restante de la jambonnette

2Pomme de terre Suzette : pomme tournée debout, farcie ou faire 3 cylindre de hauteur différentes et garnir avec un légume différent. Cuire le cylindre dans le fond blanc avec l’intérieur prédécoupé pour ne pas abimer la pomme de terre.

ARTICHAUTS ESCALOPES

1Tourner et cuire les artichauts dans un blanc. Parer et escaloper les artichauts, sauter au beurre au moment du service

PUREE DE CAROTTES

1Réaliser une purée de carottes bien lisse.

FINITION – DRESSAGE

1Ciseler finement l’estragon pour ajouter dans le jus de canard

Ingredients

JAMBONNETTE DE CANARD

8 cuisses de poulet/canard

300 g d’escalope de volaille

1 œuf

150 g de crème liquide

600 g de champignons de Paris

100 g d’échalotes

Pm Estragon, persil

1 dl de vin blanc

20 g d’ail

100 g de pistaches émondées

100 g de crépine

FOND DE CANARD

300 g d’aileron de volaille

Pm parures et os de canard

100 g d’échalotes

5 cl de cognac

20 cl de vin rouge

1 litre de fond brun de volaille

POMME SUZETTE

1,6 kg de pomme de terre Bintje

100 g de beurre

1 l de fond blanc

ARTICHAUTS ESCALOPES

8 fonds d’artichaut (300g/pièce)

4 citrons jaune (300 g)

PUREE DE CAROTTES

600 g de carottes

1 dl de crème

50 g de beurre

FINITION – DRESSAGE

½ botte d’estragon

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