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Fricassée de lapin à la bière Cocotte de légumes de saison

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novembre 9, 2016

  • Prep: 1 hr 30 mins
  • Cook: 1 hr 10 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

ELEMENTS DE BASE

1 Habiller et découper à cru le lapin

2Marquer les cuisses en ragoût à la bière

3Désosser et farcir les râbles. à l'aide d'une poche. Façonner une ballotine à l'aide de papier film. Pocher à frémissement pendant 15/20 mn. Réserver et passer au beurre clarifié pour les colorer au moment du service. Trancher à l'envoi

ECHALOTE FARCIE

1Désosser les avants pour réaliser une farce

2Eplucher les échalotes, les rôtir en papillote 30 mn à 180°avec l’huile d’olive

3Au terme de la cuisson, couper en deux sur la longueur et évider pour les farcir.

4Mélanger, chair des avants, poitrine fumée hachés, pulpe d’échalotes et assaisonnement.

5Réserver un peu de farce pour les râbles.

6Réaliser le glaçage : échalotes émincées, déglacées au vinaigre et mouiller au fond. Amener à consistance pour glacer

COCOTTE DE LEGUMES

1Eplucher et laver tous les légumes

2Glacer à blanc les légumes (céleri, carotte, chou de Bruxelles) séparément

3Les champignons seront escalopés

4Hacher le persil

5Ciseler les échalotes

CROQUETTE DE MAROILLES

1Parer le maroilles, détailler des cubes

2Paner à l’anglaise 3 fois. Bloquer au froid

3Frire au moment du service

FINTION ET DRESSAGE

1Tailler les Vitelote en chips pour les frire

2Ajouter à la sauce, la moutarde, mixer et passer. Ne pas faire bouillir

Fricassée de lapin à la bière Cocotte de légumes de saison. Lapin en sauce à base de bière Garniture de céleri, carotte, chou de Bruxelles, pomme de terre
La recette en PDF icone PDF

Ingredients

ELEMENTS DE BASE

1 lapin entier (1 – 1,2 kg)

100 g d’oignon

100 g de carotte

Baies de genièvre

1 litre de Fond brun de volaille lié

10 cl d’huile de tournesol

25 cl de bière de garde

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

20 g de tomate concentrée

ECHALOTE FARCIE

600 g d’échalote (dont 200 g pour le glaçage)

Chair des avants de lapin

150 g de poitrine fumée

10 cl de vinaigre de cidre

½ l de fond brun lié

5 cl d’huile d’olive

COCOTTE DE LEGUMES

50 g de beurre

200 g de carotte

250 g de céleri rave

400 g de chou de Bruxelles

300 g de Champignon de Paris

¼ de botte de persil plat

CROQUETTE DE MAROILLES

100 gr de maroilles

2 Œufs

50 gr de farine

100 gr de chapelure

FINTION ET DRESSAGE

40 g de moutarde

100 g de Pomme de terre Vitelote

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