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ballotine-sole-viennoise-gratin-01

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Filets de sole au cidre Viennoise d’herbes Gratin de macaroni et salsifis

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décembre 18, 2016

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

1. Eplucher les salsifis.

1Les conserver dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation

2. Cuire les salsifis dans un blanc.

12 litres d'eau, 1 jus de citron, 50 g de farine : passer au chinois

2cuire à frémissement avec gros sel

3. Habiller et lever les filets.

1Dégorger les filets à l'eau froide quelques minutes, sécher et réserver au froid.

2Dégorger les arêtes pour retirer les parties sanguinolentes

4. Marquer la réduction du beurre blanc au cidre

1Echalotes ciselées et cidre. Réduire au 4/5ème

5. Marquer en cuisson le fumet de poisson

1Blanchir les arêtes, écumer, ajouter la garniture aromatique émincée

2Laissez cuire 20 mn à frémissement. Passer sans fouler

3Réduire à glace pour la sauce

6. Blanchir les macaronis.

1Les mettre dans le lait et la crème tiède en attendant de terminer la cuisson au four

7. Réaliser la croûte d’herbes.

1Herbes ciselées, beurre pommade, chapelure. L'ensemble passé au mixer pour avoir une pâte homogène.

2Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson humidifiées. Congeler. Découper ensuite à la taille souhaitée

8. Réaliser la farce mousseline

1Mixer les parures de filet, saler. Passer au tamis si besoin

2Ajouter le blanc d'oeuf et progressivement la crème.

3Prélever une petite partie pour faire un test de cuisson et rectifier la texture et l'assaisonnement .

9. Façonner les ballotines

1Mettre un peu de farce au milieu et bien positionner les filets côté peau à l’intérieur.

2Les rouler en serrant dans du papier film. Nouer les extrémités

10. Terminer le gratin

1Répartir les macaronis et salsifis dans les cocottes. Ajouter le parmesan et couvrir de liquide

2Terminer la cuisson du gratin au four 160/170°

11. Pocher à frémissement les ballotines dans de l'eau

12.Terminer et mettre au point la sauce au cidre

1Procéder comme un beurre blanc. Ajouter un trait de crème dans la réduction

2Mettre le beurre en pommade et émulsionner. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois

13. Dresser et envoyer.

Ingredients

Eléments de base

2,4 kg de sole filets soit

Farce mousseline

0,400 kg de chair de merlan ou limande

0,20 litre de crème liquide entière

1 blanc d'oeuf

Fumet de poisson

Pm arêtes et parures

0,050 kg d'échalotes

0,050 kg de blanc de poireau

0,050 kg de céleri branche

1 bouquet garni

Sauce au cidre - réduction

0,150 kg d'échalote

0,75 litre de cidre brut

Garniture

0,300 kg de macaronis

0,600 kg de salsifis fraiches

0,100 kg de gruyère râpé

0,5 litre de lait

0,5 litre de crème

0,020 kg d'ail

0,050 kg de beurre

Croûte d’herbes

1/2 botte mélangée d'Estragon / cerfeuil / persil

0,100 kg de chapelure blanche

0,100 kg de beurre

0,050 g de parmesan

Finition

0,25 litre de crème liquide

0,250 kg de beurrre

0,050 kg de parmesan entier

Assaisonnement

Pm Poivre moulu

Pm Sel fin

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