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maigre-roti-andouille

maigre-roti-andouille

Filet de maigre au cidre galette pomme de terre andouille

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mars 2, 2017

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
maigre-roti-andouille

Directions

Eléments de base

1Entailler les filets côté peau. Oter la peau après cuisson avant de poser la croûte de légumes

2Rôtir à 120° au four 10 mn (pavé de 150 gr)

SAUCE : SABAYON AU CIDRE

1Réaliser une réduction de cidre

2Clarifier le beurre

3Emulsionner le sabayon, réserver au bain marie

GARNITURES 1 : CROUSTILLANT LEGUMES SARASIN

1Pomme de terre : Détailler des pommes bouchon ( D 50 mm) Les émincer et les faire sauter.

2Pomme fruit : Eplucher, détailler en fine lamelle et détailler à l’emporte-pièce D 50

3Andouille : Détailler en fin salpicon et laisser compoter dans la crème. Mixer ensuite pour avoir une compotée compacte

4Galette Sarrasin (sans gluten) :Réaliser un appareil à crêpes et sauter les crêpes. Détailler avec le même emporte pièce. Montage :Sur une rondelle de pomme de terre sautée, alterner disque de sarrasin, pomme fruit, crème d’andouille. Terminer par la pomme fruit.Réchauffer au moment du service – Prévoir deux par assiette

GARNITURES 2 : ARTICHAUT EPINARDS

1Crevettes grises : Décortiquer. Réserver.

2Tourner et cuire les fonds d’artichaut dans un blanc. Oter le foin après cuisson et détailler à l’emporte-pièce.

3Escaloper et sauter au beurre au moment du service

4Eplucher et sauter à cru les épinards. Mixer en purée

5Emincer et sauter à cru les mange tout

DRESSAGE - FINITION

1Réaliser un sirop léger (100 g d’eau, 10 cl d’eau, 1 jus de citron).

2Tailler à la mandoline la pomme sans l’éplucher.

3Passer les tranches dans le sirop. Mettre à sécher 1h à 100/110°

4Dans l’assiette, disposer :

5Quatre petites cuillères de purée d’épinards. Poser en alternant, crevettes, mange tout et artichauts. Le pavé au centre. Les galettes aux extrémités. La sauce en points ou saucière. La petite salade d’herbes dans la tuile de pomme. Possibilité de servir une sauce crustacés.

Dans l'onglet : savoirs, techniques appliquées, techniques essentielles de cuisine, vous pouvez avoir des compléments d'informations sur les techniques suivantes :
Façonnages et préparations diverses : légumes, poissons
Fonds liquides, bases de sauces - 348/350 Emulsions salées

 

La recette en PDFicone PDF

Ingredients

Eléments principaux

1,2 kg de filet de maigre ( 100 /150 g par personne)

5 cl d’huile d’olive

1 branche de romarin

sabayon au cidre

30 cl de cidre

200 g de beurre

5 jaunes d’œufs

10 cl de crème liquide

50 g de citron jaune

garniture : croustillant de légumes au sarrasin

300 gr de Pomme de Terre Bintje

100 g d’andouille

300 g de pomme fruit

150 g de beurre

Galette sarrasin (sans gluten)

100 g de sarrasin

100 g de farine de riz

30 g de maïzena

320 g d’eau

Sel fin

garniture : artichaut épinards

2 fonds d’artichaut Camus (0,6 kg)

100 g de citron jaune

30 g de farine

500 g d’épinards

100 g de mange tout

200 g de crevettes grises

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