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Figues fraîches Crème glacée miel aneth

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juillet 9, 2017

  • Prep: 2 hrs 10 mins
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 desserts
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Directions

ELEMENTS DE BASE

1Laver, parer, découper les figues fraîches

BISCUIT MIEL CITRON

1Mélanger tous les ingrédients au batteur pendant 20 mn minimum. Couler la pâte 8 à 10 mn au four à 175°

CONFIT DE FIGUES

1Chauffer à 50 ° les purées, l’eau et les figues fraiches coupées en deux. Ajouter le mélange sucre pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, la crème de mure et la gélatine ramollie. Mixer, passer et couler à la forme souhaitée dans des Flexipan. Bloquer au congélateur.

CREME INFUSEE CIRE ET ANETH

1Placer tous les ingrédients dans un sac sous vide 24 h à infuser au réfrigérateur. Passer au chinois

CREME GLACEE MIEL ANETH

1Chauffer le lait, la crème, la Trimoline à 45°.v Incorporer le mélange des poudres sèches. Porter à 85°. Refroidir à 3-4° rapidement. Maturer 6h minimum.

2Procéder au mélange avec la pulpe de figues et l’aneth. Turbiner ensuite.

CHANTILLY CIRE D’ABEILLES

1Chauffer 30 g de crème et mélanger avec la gélatine réhydratée. Ajouter aux autres ingrédients. Réserver avant le foisonnement

JUS DE CUISSON DES FIGUES

1Couper les figues en deux. Placer l’ensemble dans un sac sous vide. Cuire à 85° 1 heure. Réduire le jus.

OPALINES A L’ANETH

1Cuire les sucres à 170° Ajouter l’aneth effeuillé. Dessécher quelques secondes. Couler sur plaque et laisser refroidir

FINITION DRESSAGE

1Poser le confit de figues sur le biscuit. Détailler en cercle de 9 cm. Poser la crème glacée au centre. Pocher avec la chantilly autour. Ajouter les quartiers de figues fraiches, des pluches d’aneth et l’opaline.

Ingredients

ELEMENTS DE BASE

500 g de figues fraîches

BISCUIT MIEL CITRON

160 d’œufs entiers

65 g de jaune

65 g de miel

65 g de sucre semoule

140 g de poudre d’amandes

12 g de poudre à flan

5 g d’extrait de vanille

Zestes de citron

CONFIT DE FIGUES

250 g de purée de figues

100 g de purée de framboises

25 g d’eau

250 g de figues fraîches

80 g de sucre semoule

10 g de pectine

25 g de jus de citron

25 g de crème de mûre

5 g de gélatine

CREME INFUSEE CIRE ET ANETH

500 g de crème liquide

50 g de cire d’abeille

25 g d’aneth

CREME GLACEE MIEL ANETH

400 g Mix de base + 200 g pulpe de figues+ 7g d’aneth

250 g de lait entier

65 g de crème infusée

25 g de Trimoline

50 g de miel

85 g de poudre de lait 0%

6 g de stabilisateur

18 g de glucose atomisé

CHANTILLY CIRE D’ABEILLES

200 g de crème infusée

½ feuille de gélatine

10 g de miellat

20 g de miel

30 g de mascarpone

JUS DE CUISSON DES FIGUES

250 g de figues fraîches

50 g de brisures de framboises

25 g d’eau

25 g de miellat

½ gousse de vanille

OPALINES A L’ANETH

50 g de glucose

50 g de fondant

50 g d’Isomalt

5 g d’aneth

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