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Endive au Maroilles, craquant au jambon

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juillet 9, 2017

  • Prep: 1 hr 15 mins
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

ENDIVES CARAMELISEES

1Couper en deux sur la longueur les endives

2Les caraméliser à la poêle

3Mouiller avec le fond de volaille

4Couvrir et cuire au four 10/15 mn

BECHAMEL AU MAROILLES

1Réaliser une béchamel, ajouter les morceaux de Maroilles avec la croûte

2Réserver et laisser refroidir. Filmer au contact.

CRAQUANT AU JAMBON

1Détailler le jambon en petits dés

2Monter la crème fouettée

3Détailler des bandes régulières de feuilles de brick. Beurrer et enrouler les feuilles de brick sur un petit tube

4Cuire à 170° quelques minutes

5Au moment du dressage : mélanger la béchamel au maroilles avec la crème fouettée, les dés de jambon

6Garnir à la poche.

FINITION DRESSAGE

1Réaliser des tuiles de fromage avec le maroilles ou le parmesan

2Tailler le jambon en julienne

3Réaliser une vinaigrette

4Poser les demi-endives dans l’assiette, le craquant jambon,

Ingredients

ENDIVES CARAMELISEES

1 Kg d’endives

50 g de sucre semoule

50 gr de beurre

1 citron

1 l de fond de volaille

BECHAMEL AU MAROILLES

40 g de beurre

40 g de farine

0,5 l de lait

150 g de maroilles

CRAQUANT AU JAMBON

5 feuilles de brick

50 g de beurre doux

200 g de jambon

25 cl de crème UHT

FINITION DRESSAGE

100 g de jambon

50 g de pousses ou mesclun

Maroilles ou parmesan

Huile de noisette

Vinaigre de balsamique

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