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douceur fraises et chocolat blanc

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juillet 9, 2017

  • Prep: 2 hrs 30 mins
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

SABLE

1Ramollir le beurre en pommade,

2Gratter la gousse et y ajouter les graines de vanille.

3Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble (façon TPT)

4Crémer le beurre, la fleur de sel

5Ajouter l’œuf, puis la farine tamisée.

6Mélanger rapidement, fraiser, et réserver au frais.

7Abaisser et découper les sablés ronds à la taille du roulé.

BISCUIT VIENNOIS

1Monter à froid le sabayon

2Tamiser et ajouter délicatement la farine au sabayon.

3Incorporer les blancs en neige bien fermes

4Etaler uniformément sur papier sulfurisé.

5Pour une plaque 60x 40 : 400/500 g

6Cuire à 190°

7Réserver au terme de la cuisson.

GANACHE CHOCOLAT BLANC

1Gratter la gousse et mettre à chauffer avec la crème

2Ramollir la feuille de gélatine

3Verser la crème chaude sur le chocolat blanc.

4Ajouter la gélatine. Monter en chantilly souple.

5Réserver au froid

CONFIT DE FRAISES

1Tamiser la pectine avec le sucre semoule

2Chauffer la purée de fraises, le glucose

3Ajouter le jus de citron jaune

4A l’ébullition ajouter le sucre et la pectine. Porter de nouveau à ébullition

5Si le confit est trop sucré, ajouté quelques gouttes de vinaigre blanc

6Couler sur plaque et laisser prendre en cellule.

7Au moment du montage du roulé, mettre en poche sans douille.

DECOR FINITION

1Réaliser des disques et motifs de chocolat blanc pour le dessus du fraisier.

2Rouler le biscuit de façon classique sur une feuille de papier film : biscuit recouvert de ganache, ajouter tranche fines de fraises sur les ¾ de la surface, ajouter un insère de confit à la poche sur un côté puis rouler. Réserver au froid.

3Au moment du dressage, découper les portions de roulé avec le film, poser sur le sablé, puis l’ôter. Terminer le décor avec les éléments de décor et un pompon de ganache.

Ingredients

SABLE

130 de beurre doux

Pm fleur de sel

1 gousse de vanille

80 g de sucre glace

25 g de poudre d’amandes

45 g d’œuf

100 g de farine T 55

BISCUIT VIENNOIS

100 g de jaune d’œuf

250 g d’œuf entier

200 g de sucre semoule

130 g de farine

170 g de blancs d’œuf

70 g de sucre semoule

GANACHE CHOCOLAT BLANC

430 g de crème UHT

95 g de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine (6 g)

1 gousse de vanille

CONFIT DE FRAISES

400 g de purée de fraises

400 g de glucose

400 g de sucre semoule

8 g de pectine NH

500 g de jus de citron jaune

Vinaigre blanc PM

DECOR FINITION

500 g de fraises

200 g de chocolat blanc

Pm colorant vert

Ganache chocolat blanc

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