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Filet de dorade Butternut et panais sauté

Filet de dorade Butternut et panais sauté

Dorade rôtie, purée de butternut, panais sautés

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mars 10, 2017

  • Prep: 1 hr 30 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
Filet de dorade Butternut et panais sauté

Directions

FILETS DE DORADE

1Habiller, fileter, désarêter les filets de dorade. Faire mariner les filets dans le jus de citron, l’huile d’olive et le thym. Les faire rôtir T°140° - 10-15 mn

PUREE DE BUTTERNUT ET PANAIS

1Eplucher et couper les légumes en gros morceaux. Les faire cuire à l’eau avec du gros sel. Egoutter. Mixer. Rectifier l’assaisonnement et la texture avec du sel et de l’huile d’olive

PANAIS SAUTE

1Eplucher les panais. Enlever le cœur et les couper en bâtonnets . Sauter à l’huile d’olive. Assaisoner.

2Ajouter le persil au moment de l’envoi

CREME MOUTARDE

1Zester et presser le jus de citron, Ciseler finement la ciboulette. Réaliser la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Ajuster l’assaisonnement

FINITION DRESSAGE

1Trier, le mesclun. Préparer les pluches d’aneth. Réaliser la vinaigrette. Faire deux quenelles de purée au centre de l’assiette. Poser le filet de dorade. Disposer sur le pourtour des points de sauce, quelques pluches, et quelques frites de panais. Terminer par le mesclun assaisonné

La recette en PDFicone PDF

La moutarde Savora contient de la farine de blé. A éviter en cas d’allergie au gluten. 

(*) Epices contenus dans la SAVORA : Curcuma de Madras, cannelle de Ceylan,  muscade d'Indonésie,  piment de Cayenne girofle, ail, estragon, miel "mille fleurs", graines de moutarde du Canada, céleri

Ingredients

FILETS DE DORADE

2,4 Kg Dorades grises (400/600 g pièce)

280 g citron jaune

Thym

20 cl Huile d’olive

Sel fin, Poivre moulu

PUREE DE BUTTERNUT ET PANAIS

600 g de butternut

500 de de panais

200 g de carottes

10 cl d’huile d’olive

PANAIS SAUTE

500 g de panais

10 cl Huile d’olive

Pm Persil plat

Sel, poivre

CREME MOUTARDE

20 g de moutarde à l’ancienne ou savora *

100 g de citron jaune

200 g de fromage blanc ou faisselle

½ botte de ciboulette.

Sel fin

Poivre moulu, tabasco, épices divers (*)

FINITION DRESSAGE

Aneth, pluches

100 g de mesclun

10 cl d’huile d’olive

5 cl de vinaigre de cidre

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