18
Mai

0
cru-cuit-champignons-oeuf-mollet

cru-cuit-champignons-oeuf-mollet

Cru cuit de champignons, salade de roquette et Œuf mollet

    ,   

mai 18, 2015

  • Prep: 1 hr 20 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
cru-cuit-champignons-oeuf-mollet

Directions

Laver, éplucher, tailler tous les légumes

1Nettoyer les champignons à sec au pinceau. Trier la roquette. Escaloper les champignons. Ciseler l'échalote et la ciboulette

Cuire les champignons

1Cuire à la salamandre les quartiers de cèpes et shitake avec des gousses d' ail et une noisette de beurre, Assaisonner en fin de cuisson

Cuire les œufs mollets

1Pocher les oeufs 5 mn dès reprise de l’ébullition. Refroidir en eau glacée. Ecaler délicatement dans l’eau. Opération très délicate

Râper les copeaux de comté

1A l'aide d'un économe , râper de jolis copeaux

Réaliser l’huile de ciboulette.

1Mixer au blender la ciboulette avec un glaçon et de l'huile de pépins de raisins.Passer, réserver.

Tailler les champignons de Paris

1Emincer finement les girolles au couteau Emincer finement les champignons crus à la mandoline en dernier afin de les garder bien blanc.

Dresser et envoyer

1Assaisonner et disposer la salade de roquette au centre de l'assiette maintenu dans un grand cercle. Poser en rosace dessus les champignons crus . Disposer quelques copeaux de comté et de champignons grillés dessus. Terminer par l'oeuf mollet

Accord mets et vins possible :
Vin Rouge : AOC Bourgogne Lucien Lemoine 2009
Vin Blanc – côté sous bois Touraine , Sauvignon Domaine Octavie 2012 – vif et végétal

Ingredients

Eléments de base

600 gr de champignons de paris blancs et rosés

250 g de girolles

150 g de cèpes

50 g de beurre doux

50 g d'échalotes

1/4 de botte de persil plat

6 gousses d'ail

Œufs mollets

10 Œufs gros calibre extra frais

10 cl de vinaigre d’alcool blanc

Huile de ciboulette

20 cl d'huile de pépins de raisin

1 botte de ciboulette

Glaçons

Garniture

300 g de roquette

3 dl d'huile de noisette

1 dl de vinaigre de Balsamique

30 g de moutarde à l’ancienne

Finition

10 cl de balsamique réduit

Assaisonnement

Sel fin

Poivre du moulin

Fleur de sel

Piment Espelette

00:00