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Croustillant de dorade Sauce crustacés Risotto de légumes

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juillet 9, 2017

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 1 hr 30 mins
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Directions

CROUSTILLANT DE DORADE

1Habiller, fileter et désarêter les dorades

2Parer et portionner pour avoir des filets très réguliers.

3Réserver les parures pour faire une petite farce mousseline. Elle servira pour le montage des croustillants.

SAUCE CRUSTACES

1Concasser les carcasses de crustacés.

2Cardinaliser au four sans excès, ajouter et suer la garniture aromatique, flamber au cognac, ajouter les aromates, ajouter la crème, mouiller à hauteur et laisser cuire 1h à frémissement.

3Piller et passer au moulin à légumes.

4Puis au chinois inox. Réduire et lier si nécessaire.

5Passer au chinois étamine. Monter au beurre à l’envoi

RISOTTO DE LEGUMES

1Eplucher et laver tous les légumes.

2Ciseler finement les oignons

3Cuire au four (150/160°) le potiron. Récupérer la pulpe après cuisson

4Tailler les carottes en brunoise, étuver au beurre

5Effiler les pleurotes, les sauter à l’huile. Laisser refroidir et les émincer finement

6Marquer en cuisson le risotto.

7Suer les oignons au beurre, ajouter le riz, nacrer. Déglacer au Noilly Prat.

8Ajouter régulièrement le fond blanc et remuer le riz constamment sur feu doux

9Au terme de la cuisson, ajouter le mélange de légumes taillés, la pulpe de potiron, le parmesan râpé, la crème fouettée ou mascarpone

TORSADES FRUITS SECS

1Mixer les pignons, mélanger avec les amandes.

2Au pinceau, répartir la dorure sur le feuilletage.

3Parsemer les fruits secs.

4Laisser congeler et détailler à la taille souhaité les bandes qui seront torsadés et cuites à 170°

FINITION DRESSAGE

1Tailler à la mandoline des rouelles d’oignon. Les farine, les frire.

Ingredients

CROUSTILLANT DE DORADE

4 Dorades rose 600 g pièce

4 feuilles de pâte à Filo

1 œuf

10 cl de crème

Sel fin, poivre blanc moulu

SAUCE CRUSTACES

600 g de carcasses de crustacés ou étrilles

5 cl d’huile d’olive

5 cl de cognac

50 g de carottes

50 g d’échalotes

100 g d’oignon

1 bouquet garni

20 g de tomate concentrée

20 g de gousses d’ail

Queues d’estragon

20cl de crème liquide

50 g de mascarpone

30 g de beurre

RISOTTO DE LEGUMES

100 g de beurre

5cl de Noilly Prat

2 l de fond blanc de volaille

100 g d’oignon

300 g de riz Carnaroli

20 cl de crème Uht

50 g de mascarpone

250 g de carottes

400 g de Potiron

5 cl d’huile de colza

400 g de pleurotes

¼ botte de persil plat

100 g de parmesan entier

TORSADES FRUITS SECS

½ plaque de pâte feuilletée surgelée

1 œuf

50 g d’amandes en poudre

40 g de pignons de pin

FINITION DRESSAGE

100 gr d’oignon

30 g de farine

1/8 de pluche d’aneth

20 g de pousse de poireaux

Sel fin

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