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cremeux-lentilles-coquillages

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crémeux lentilles coquillages

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décembre 31, 2015

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
cremeux-lentilles-coquillages

Directions

Crème de lentilles

1Tailler en paysanne la garniture aromatique.

2Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement.

3Cuire 30 à 40 mn.

4Crémer et mixer avec le jus de coquillage.

5Passer au chinois inox et étamine.

6Rectifier l’assaisonnement.

Garniture de coquillages

1Cuire les coquillages à la marinière. Suer au beurre les échalotes, ajouter le vin blanc. Ajouter les coquillages.

2Chaque coquillage est cuit séparément.

3Décoquiller après cuisson

4Filtrer le jus et laisser le se décanter afin de laisser le sable au fond.

Finition dressage

1Ajouter une partie du jus de coquillages dans la crème de lentilles

2Rectifier l'assaisonnement.

3Remettre à température les coquillages avec un peu de jus de cuisson marinière

4Les égoutter et disposer harmonieusement au centre de l'assiette

5Verser autour la crème de lentilles

Ingredients

Crème de lentilles

40 g de beurre

50 g de carotte

100 g d’oignon

50 g de poireau

200 g de lentilles vertes

5 g d’ail

1 bouquet garni

Gros sel

0.3 L de Crème liquide

Garniture de coquillages

300 g de coques

300 g de moules

40 g de beurre

100 g d’échalote

10 g de Persil plat

20 cl de vin blanc

150 g de Noix de pétoncle ou saint jacques

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