25
Sep

0
crème de châtaignes

crème de châtaignes

Crème de châtaignes chantilly au lard

  ,     

septembre 25, 2015

  • Prep: 45 mins
  • Cook: 45 mins
  • Yields: 10 assiettes
crème de châtaignes

Directions

1. Eplucher et laver les légumes

2. Infuser la crème et le lard

1Parer la poitrine fumée. Infuser les parures

3. Tailler la garniture du potage

1Emincer les poireaux, les champignons de Paris, le céleri.

4. Marquer en cuisson le potage

1Suer au beurre les légumes puis ajouter les châtaignes concassées. Mouiller au fond blanc de volaille, et crème fraiche double

5. Détailler en très petits lardons la poitrine

1Sauter les lardons (très croustillants)

6. Terminer le potage:

1Mixer, assaisonner, et passer au chinois

7. Mettre en place le siphon à Chantilly

1Verser la crème froide. Fermer, et utiliser 3 cartouches. Réserver au froid

8. Dresser le potage et la chantilly

1Verser le potage en tasse, ajouter un nuage de chantilly et des lardons croustillants.

Préférez les châtaignes épluchées sous vide. Un gain de temps.
Pour rendre ce plat plus festif. Remplacer la chantilly par une escalope de foie gras poêlé.

Ingredients

1. Eléments de base

50 g Beurre

100 g d'oignon

500 g châtaignes

150 g Champignons de Paris

2 litres Fond de volaille

30 cl Crème double

2. Chantilly au lard

200 g de poitrine fumée (parures)

60 cl de crème liquide entière

3. Finition

100 g Poitrine fumée

4. Assaisonnement

gros sel / sel fin

00:00