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Carre de veau en cocotte tagliatelles aux champignons

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juillet 11, 2016

  • Prep: 2 hrs
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

CARRE DE VEAU

1Désosser, et parer le carre de veau. Ficeler.

2Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

3Colorer le carre de veau.

4Ajouter la garniture aromatique Faire suer.

5Ajouter ail, bouquet garni, tomate en quartiers.

6Couvrez la cocotte et cuire au four à 160°.

FOND DE VEAU ET SAUCE

1Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

2Colorer les os et parures au four.

3Ajouter la garniture aromatique, suer. Singer.

4Ajouter la tomate concentrée.

5Dégraisser. Déglacer à l’eau et décoller les sucs.

6Débarrasser les os et la garniture dans un récipient haut.

7Mouiller à hauteur

8Ajouter ail, le bouquet garni et la tomate en quartiers.

9 Laisser cuire à frémissement pendant 1h / 1h30.

10Au terme de la cuisson, passer au chinois, ajuster avec la gastrique et le jus d’agrumes

FINITION DE LA SAUCE

1Réaliser une gastrique. Caraméliser le miel déglacer au vinaigre de balsamique. Réserver pour la sauce.

2Faire gonfler les raisins secs et abricots secs avec un peu de porto chaud. Laisser infuser.

3Confire au four (140/150°) les ananas avec un peu de beurre, sucre, cannelle. A l’issue de la cuisson mélanger tous les fruits secs

TAGLIATELLES

1Mélanger au batteur les œufs, la farine, le sel et l’huile d’olive. La pâte est très compacte.

2Utiliser un laminoir à pâtes pour réaliser les tagliatelles. L’épaisseur correcte s’apprécie à la transparence de la pâte.

3Ne pas hésiter à fariner afin que les tagliatelles une fois détaillée de collent pas. Laisser sécher avant cuisson.

4Cuisson : Une eau salée à ébullition. Cuisson très rapide (2-3 mn) et couper rapidement cette cuisson à l’eau glacée.

5Egoutter, ajouter un peu d’huile pour les conserver et éviter qu’elles ne s’agglomèrent.

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

1Eplucher, laver trier les champignons. Sauter à l’huile, égoutter.

2Suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons, l’ail haché et la ciboulette.

3Réserver et mélanger aux tagliatelles au moment du service

FINITION ET DRESSAGE

1Plonger les tagliatelles dans l’eau chaude.

2Détailler le carré de veau en tranche

3Egoutter les tagliatelles, ajouter la fricassée de champignons, mélanger délicatement

4Poser au centre de l’assiette. La viande dessus. Napper de sauce et de quelques fruits.

La température à cœur pour le veau est de 50/55°. Le temps de cuisson sera égal au temps de repos pour avoir une viande moelleuse

Ingredients

Eléments de base

1.8 Kg de carre de veau

0.2 Kg de carotte

0.05 Kg d’échalote

0.1 Kg d’oignon gros

0,150 kg de tomate grosse

0.08 Kg de beurre

FOND DE VEAU ET SAUCE

Parures et os de veau

0,050 kg de farine

0,200 Kg de carotte

0.050 Kg d’échalote

0.100 Kg d’oignon gros

0,150 kg de tomate grosse

0,030 kg de tomate concentrée

2 litres d’eau

1 bouquet garni, 1 tête d’ail

finition de la sauce

0,050 kg de miel

0,10 litre de vinaigre balsamique

0.2 Kg d’ananas

0,100 Kg de raisins de Corinthe

0,100 Kg d’abricot sec

0,10 l de porto

0,100 g de citron jaune ou orange

0.05 L de fond brun clair

TAGLIATELLES

0.4 Kg de farine de blé

4 œufs entiers

PM Huile d’olive

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

0,300 kg de champignons de paris

0,300 kg de girolles

0,300 kg de cèpes

0,100 kg d’échalotes

0,020 kg d’ail

0,10 litre d’huile

0,050 kg de beurre

1 botte de ciboulette

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