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carre-agneau-legumes-hiver

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Carré d’agneau rôti Racines d’hiver jus épicé

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janvier 21, 2017

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 1 hr 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

1. Eplucher et laver les légumes

2. Parer, dégraisser, manchonner, désosser le carré d’agneau.

3. Marquer en cuisson le jus brun d’agneau

1Colorer les parures d'agneau au four.

2Ajouter la tomate concentrée puis la garniture aromatique en mirepoix

3Dégraisser, déglacer, mouiller.

4Ajouter bouquet garni, ail, laisser cuire à frémissement 1h à 1h30

4. Marquer en cuisson la purée de céleri rave

5. Tailler les légumes en quartiers.

6. Glacer à brun les légumes séparément.

7. Rôtir le carré T180°-5 à 10 mn suivant la taille.

1Laisser reposer sur grille à la sortie du four. Le temps de repos doit être au minimum égal au temps de cuisson pour avoir une viande fondante.

8. Parfumer le jus (gingembre, galanga, maniguette) , passer terminer

9. Préparer les éléments de finition

1Pousses, vinaigrette, julienne de betterave crue

10. Dresser et envoyer

1Réchauffer garnitures, carrés et jus

2Couper le carré au moment du dressage

Le carré peut être préparé par votre boucher. Récupérez les os et parures pour le jus.
Bien dégraisser les parures.
Les épices sont indicatifs. Vous pouvez parfumer et relever le jus à votre convenance

Ingredients

Eléments de base

2 kg decarré d’agneau

0,05 litre d'huile de colza

Jus d’agneau

Pm Os et parures

0,050 kg de carotte

0,050 kg d'oignon

0,010 g d'ail

1 litre de jus brun clair

0,020 kg de tomate concentrée

0,200 g de tomate fraîche (si saison)

Garniture

0,300 kg de navet boule d’or

0,300 kg de topinambour

0,300 kg de carotte violette

0,300 kg de panais

0,300 kg de céleri rave

0,100 kg d'héliantis

Finition

0,100 kg de betterave crue Chioggia

0,100 kg de jeunes pousses

0,05 litre d'huile d’olive

0,05 litre de vinaigre de Xérès

Assaisonnement

Pm Poivre moulu

Pm Sel fin

Pm Raz el Hanout

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