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Agneau rôti en croûte d’amandes samosas de légumes

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juillet 9, 2017

  • Prep: 2 hrs 30 mins
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

CARRE AGNEAU ROTI

1Parer, manchonner, désosser, ficeler les carrés. Réserver les os et parures pour jus d’agneau

2Cuisson : rôtir – 15 mn (10mn à 170°/ repos / 5 mn à 180°/ 4 à 5 minute au four avec la croute.

3Terminer si nécessaire à la salamandre

4Trancher au moment du dressage deux côtes par assiette

JUS D’AGNEAU

1Rissoler au four les os et parures d’agneau

2Eplucher et laver tous les légumes. Emincer les carottes et les échalotes

3Ajouter la garniture aromatique. Suer. Ajouter la tomate concentrée. Bien dégraisser.

4Déglacer au vin blanc, ajouter le thym, l’ail. Mouiller à hauteur.

5Laisser cuire 1h environ en écumant régulièrement.

6Passer et rectifier (texture, couleur, assaisonnement)

CROUTE D’AMANDES

1Réaliser un beurre pommade. Ajouter et travailler le reste des ingrédients.

2Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé humide. Réserver au froid.

3Utiliser et détailler au moment du service.

ARTICHAUT CHATELAINE

1Tourner les artichauts et les cuire dans un blanc.

2Mettre la farine dans un chinois, couler l’eau froide dessus afin de disperser la farine sans grumeaux, presser un citron.

3Ajouter les fonds, saler, couvrir d’un papier sulfurisé, d’une assiette retournée afin de bien immerger les fonds.

4Cuire à frémissement 30 mn environ. Mettre en eau glacée pour couper la cuisson et retirer le foin.

5Façonner et détailler en forme régulière à l’emporte-pièce.

6Eplucher et laver les pommes de terre. Les lever à la cuillère parisienne.

7Les sécher avant de les rissoler dans la matière grasse (beurre et huile). Saler, terminer la cuisson au four

8Le fond d’artichaut servira de contenant pour les pommes noisette.

SAMOSAS DE LEGUMES

1Eplucher, laver les légumes. Tailler en brunoise tous les légumes qui seront étuvés séparément.

2Façonner les samossas ou forme souhaitée avec les brunoises refroidies

FINITION DRESSAGE

1Cuire les sommités de brocolis à l’anglaise. Les enrober de beurre au moment du service

2Equeuter le cerfeuil.

Ingredients

CARRE AGNEAU ROTI

2 carrés d’agneau 8 côtes (2,4 kg)

5 cl d’huile d’olive

Sel fin, poivre moulu

JUS D’AGNEAU

Os et parures d’agneau

50 g d’échalotes

100 g de carottes

¼ botte de thym

30 g de tomate concentrée

20 g d’ail

CROUTE D’AMANDES

100 g de poudre d’amandes

100 g de beurre

100 g de chapelure

Sel fin, poivre du moulin

ARTICHAUT CHATELAINE

8 gros artichauts « Camus » (300g/pièce)

100 g de citron jaune

40 g de farine

Gros sel

2 kg de grosse pomme de terre

50 gr de beurre

1 dl d’huile d’olive

Sel fin

SAMOSAS DE LEGUMES

500 g de céleri rave

800 g de grosse tomate

400 g de courgette

800 g de champignons

8 feuilles de brick

1 dl d’huile

20 g d’ail

Sel fin

50 g de beurre

FINITION DRESSAGE

400 g de brocolis

50 g de beurre

1/10 botte de cerfeuil

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