Directions

1. Parer et mettre au sel le cabillaud

1Mariner 15 min le cabillaud, rincer, éponger, réserver au frais durant une nuit.

2. Marquer le crème de potimarron

1Suer les échalotes sans coloration, ajouter lard fumé, ajouter potimarron coupé en dés grossier. Mouiller avec fond de volaille, crème fraiche, lait. Cuire à feu doux 45 min.

3. Tailler le carpaccio

1Finement sur une feuille de papier huilée, réserver au frais.

4. Tailler et sauter les croûtons

1Taillés en petites dés et sautés à l’huile d’olive ou beurre clarifié

5. Tailler en julienne le jambon,

1La faire raidir au beurre clarifié, réserver au frais.

6. Tailler en bâtonnets le céleri branche.

7. Terminer la crème de potimarron

1Retirer le lard, mixer et passer au chinois. Réserver au chaud, rectifier l’assaisonnement et la texture avant l’envoi.

8. Réaliser la crème montée.

1Mélanger mascarpone et crème tant pour tant, monter à la manière d’une chantilly. Réserver au frais.

9. Dresser, envoyer.

1Verser le velouté très chaud sur le carpaccio