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carpaccio-cabillaud-potimarron

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Carpaccio de cabillaud crème de potimarron

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décembre 15, 2016

  • Prep: 1 hr 30 mins
  • Cook: 1 hr
carpaccio-cabillaud-potimarron

Directions

1. Parer et mettre au sel le cabillaud

1Mariner 15 min le cabillaud, rincer, éponger, réserver au frais durant une nuit.

2. Marquer le crème de potimarron

1Suer les échalotes sans coloration, ajouter lard fumé, ajouter potimarron coupé en dés grossier. Mouiller avec fond de volaille, crème fraiche, lait. Cuire à feu doux 45 min.

3. Tailler le carpaccio

1Finement sur une feuille de papier huilée, réserver au frais.

4. Tailler et sauter les croûtons

1Taillés en petites dés et sautés à l’huile d’olive ou beurre clarifié

5. Tailler en julienne le jambon,

1La faire raidir au beurre clarifié, réserver au frais.

6. Tailler en bâtonnets le céleri branche.

7. Terminer la crème de potimarron

1Retirer le lard, mixer et passer au chinois. Réserver au chaud, rectifier l’assaisonnement et la texture avant l’envoi.

8. Réaliser la crème montée.

1Mélanger mascarpone et crème tant pour tant, monter à la manière d’une chantilly. Réserver au frais.

9. Dresser, envoyer.

1Verser le velouté très chaud sur le carpaccio

Le potimarron peut être remplacé par le potiron et quelques marrons épluchés.
Le temps de cuisson le plus long est le potage.
Pm : pour mémoire
La recette en PDF icone PDF

Ingredients

Eléments de base :

600 g de filet de Cabillaud

1 kg de potimarron épluché et vidé

Marinade :

250 g de sel fin

50 g de sucre semoule

Pm Huile d’olive

Garniture :

100 g de jambon de pays en tranche

150 g de pain de campagne en tranche

100 g de céleri branche

1/4 de botte de ciboulette

125 g de mascarpone

125 g de crème

30 g de beurre frais

5 cl d'huile d’olive

Velouté

80 g d'échalotes

100 g de lard fumé

2 litre de fond blanc de volaille ou bouillon

0,4 kg de crème fraiche épaisse

Finition

20 g Pousses de moutarde pour décor

Assaisonnement

Pm Poivre moulu

Pm Sel fin

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