09
Juil

0
banniere-vierge-01-texte

banniere-vierge-01-texte

Caille en deux cuissons : en croquette et rôtie.

    , ,   , ,

juillet 9, 2017

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 1 hr 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
banniere-vierge-01-texte

Directions

ELEMENTS DE BASE

1Habiller à cru les cailles. Oter les cuisses, et laisser les suprêmes sur le bateau. Huiler et assaisonner les suprêmes avec sel fin, poivre moulu, badiane. Réserver au frais.

2Au moment de servir. Rôtir les filets 10 mn et laisser reposer tout autant

3 Eplucher, laver, tailler les légumes pour la garniture aromatique.

4Assaisonner les cuisses et les rissoler doucement au beurre. Ajouter la garniture aromatique et procéder comme une fricassée. (déglacer, réduire, mouiller, ajouter Bouquet garni, ail). Cuire à couvert au four pendant 40/50 mn à 160/170°

FOND BRUN DE VOLAILLE

1Rissoler les carcasses et ailerons (sans ajout de matière grasse)

2Emincer les échalotes .Ajouter et suer

3déglacer au vin rouge et porto. Réduire. Ajouter les aromates et mouiller à hauteur. Laisser réduire et remouiller plusieurs fois.

4Passer et monter au beurre au moment de l’envoi.

CROQUETTE DE POMME DE TERRE

1Laver et cuire sur lit de gros sel les pommes de terre au four à 160° pendant 40/50 mn suivant la taille.

2Au terme de la cuisson, éplucher et passer à chaud la pulpe. Lier au jaune d’œuf et assaisonner.

3Ajouter les cuisses émiettées, les herbes ciselées dans la pulpe.

4Façonner de petites croquettes en boule régulière. Refroidir.

5Paner à l’anglaise et frire au moment du service

PETITS FARCIS

1Eplucher et laver tous les légumes. Réserver 8 grandes têtes de champignons pour farcir

2Tailler en brunoise les navets et carottes pour les étuver.

3Monder et évider les tomates.

4Effiler et sauter les pleurotes à l’huile. Egoutter. Les concasser

5Ciseler les échalotes et la ciboulette

6Suer les échalotes au beurre. Ajouter les pleurotes et la ciboulette. Hacher le persil, les olives

7Farcir les tomates avec la brunoise de légumes, le chèvre émietté et les olives.

8Farcir les têtes de champignons avec le hachis de pleurotes, le parmesan, et le persil.

9Cuire les petits farcis au four à 140/150° pendant 30 mn avec huile d’olive, thym, ail, et fond brun de volaille

FINITION DRESSAGE

1Rôtir la patate douce au four à 150/160° pendant 40 mn. Eplucher et tailler des formes géométriques régulières qui serviront de socle pour le dressage

2Epépiner et monder .Ajouter dans la sauce des cuisses au moment de l’envoi.

3Découper les suprêmes de caille au moment de l’envoi pour les garder moelleux

Ingredients

ELEMENTS DE BASE

8 Cailles

5 cl d’huile d’olive

Thym frais / Laurier /badiane

30 g de beurre

50 g de carottes

50 g d’échalotes

10 cl de vin blanc

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

30 g de fond brun de volaille

FOND BRUN DE VOLAILLE

250 g d’aileron de volaille

Pm parures et os de caille

100 g d’échalotes

20 cl de vin rouge

1 litre de fond brun de volaille

1 bouquet garni

CROQUETTE DE POMME DE TERRE

600 gr de pomme de terre

3 jaunes d’œuf

2 œufs entiers

50 g de farine

150 gr de chapelure blanche

¼ de botte de persil plat,

¼ de botte de ciboulette

PETITS FARCIS

250 g de tomate garniture

200 g de champignons de Paris

250 g de navet long

250 g de carottes

250 g de pleurotes

¼ de botte de ciboulette

¼ botte de persil

50 g d’échalotes

100 g de beurre

2 chèvres mi-sec

60 g de parmesan

50 g d’olives noires

FINITION DRESSAGE

500 g de patate douce

250 g de raisin Muscat ou Chasselas.

00:00