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Tarte fine aux échalotes et boudin blanc – Sauce moutarde

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juillet 10, 2017

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

PATE SABLEE AU CANTAL

1Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel

2Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d’œuf. Fraiser et réserver au frais

3Abaisser à 5 mm d’épaisseur

4Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12 cm) Cuire au four à 180° entre deux plaques.

5Réserver après cuisson

COMPOTEE D’ECHALOTES

1Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

SAUCE MOUTARDE

1Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois.

2Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.

MONTAGE – FINITION

1Répartir les échalotes sur les fonds de tarte

2Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

3Passer 8 à 10 minutes à 150/160°

4Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée et assaisonnée

Ingredients

PATE SABLEE AU CANTAL

250 g de farine

125 g de beurre

30 g de cantal

50 g de lait

2 jaunes d’œuf

Sel fin

COMPOTEE D’ECHALOTES

50 g de beurre

600 g d’échalotes

Sel fin

SAUCE MOUTARDE

50 g de beurre

150 g d’oignon

10 cl de fond blanc

50 cl de fond brun lié

30 g de moutarde à l’ancienne

MONTAGE – FINITION

4 boudins blancs

30 g de beurre

50 g de roquette

1 dl d’huile de noix

3 cl de vinaigre de cidre

Sel fin

Poivre blanc moulu

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