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Beignet de filet de tacaud -sauce gingembre piment

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juillet 9, 2017

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 20 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

ELEMENTS DE BASE

1Parer, désarêter les filets.

2Saler et réserver au froid 5/15 mn suivant l’épaisseur des filets.

3Rincer et sécher sur papier absorbant jusqu’à la cuisson

4Le sel fait ressortir l’eau et resserre les chairs. Le poisson aura une meilleure tenue.

PATE A BEIGNETS

1Tamiser la farine avec le sel. Mélanger cette farine avec la bière, et les jaunes d’œuf. Ajouter l’huile de colza. Mélanger pour obtenir un mélange homogène et lisse. Assaisonner de piment d’Espelette et gingembre moulu. Filmer et réserver au frais 1 à 2 h.

SAUCE GINGEMBRE PIMENT

1Laver et ciseler la coriandre finement

2Hacher le gingembre et l’ail

3Torréfier les graines de sésame

4Mélanger la sauce soja, le ketchup, le concentré de tomates et tous les autres éléments aromatiques. Ajouter l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement

SAUCE TARTARE

1Ciseler très finement les oignons et la ciboulette. Réaliser une mayonnaise en ajoutant le vinaigre chaud à la fin. Ajouter les aromates.

2Variante : Aromates pour ravigote : câpres, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, oignon

SALADES DE SAISON

1Trier, laver, essorer les salades. Attention au sable pour la mâche

2Réaliser une vinaigrette et un peu de sauce piment pour assaisonner.

FINITION DRESSAGE

1Tailler les rouelles d’oignons

2Monter les blancs en neige. Ajouter délicatement à l’appareil.

3Passer les filets de poisson dedans puis les plonger dans une friture à 170°

4Au terme de la cuisson, placer sur papier absorbant. Frire le persil séché puis les rouelles d’oignons farinées.

5Dresser harmonieusement sur assiette avec les zestes de citron , les salades de saison et les sauces à part.

Ingredients

ELEMENTS DE BASE

1,2 kg de filets de Tacaud

PATE A BEIGNETS

200 g de farine

4 jaunes d’œuf

300 ml de bière

5 cl d’huile de colza

Piment d’Espelette

Gingembre moulu

SAUCE GINGEMBRE PIMENT

¼ botte de coriandre

12 gousses d’ail

40 g de graines de sésame blanc

10 cl de sauce soja

20 g de concentré de tomate

50 g de ketchup

20 g de gingembre frais

Sel fin

Piment d’Espelette

10 cl d’huile d’olive

SAUCE TARTARE

1 jaune d’œuf

40 g de moutarde

25 cl d’huile de colza

Sel fin

Poivre blanc moulu

5 cl Vinaigre de citron

100 g d’oignon

½ botte de ciboulette

SALADES DE SAISON

50 g Mâche

50 g Pousses de betteraves

1 Laitue romaine

5 cl de vinaigre de cidre

15 cl d’huile de Colza

FINITION DRESSAGE

4 blancs d’œuf

Huile pour friture

½ botte de persil plat

150 g d’oignon

20 g de farine

100 g de citron jaune

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