29
Juil

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Radio casseroles

L’écho des anciens

L’écho des anciens, un article qui va évoluer au rythme  d’échos d’ anciens élèves que je croise. C’est toujours avec plaisir  que nous discutons de ces années qu’ils ont passé à apprendre les termes culinaires et de voir où  la vie les a emmené. J’ai toujours entendu  dire mes professeurs  que dix ans après  la sortie […]

27
Juil

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Démarche Bleu Blanc Coeur

A. Les fondements La démarche Bleu–Blanc–Coeur s’est construite dès 1993 à partir du « bon sens paysan«  et d’ un ingénieur agronome.  Création officielle de l’association : 2010 Elle repose sur plus de 170 études scientifiques réalisées chez l’animal. L’association pilote sa démarche de recherche et développement grâce à un conseil scientifique indépendant composé d’une vingtaine de […]

24
Juil

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« Touche pas à mon commis »

« Touche pas à mon commis » : Une petite piqure de rappel suite au manifeste paru dans le journal de l’hôtellerie. Manifeste rédigé par Gérard Cagna et soutenu  par quelques chefs pour éviter de banaliser toute forme de violence en cuisine. Certes nous avons pour certains d’entre nous connus quelques méthodes un peu brutes à une […]

15
Juin

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Les techniques essentielles en cuisine

La synthèse des techniques réalisées à partir du livre cuisine expliquée de G .Charles aux Editions BPI. Des fiches,  réalisées par les élèves de BTS,   très utiles pour des révisions ou pour approfondir une technique, un point particulier.  Il faut ensuite se référer au livre pour avoir l’information complète et illustrée.  A chaque technique, […]

21
Oct

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L’analyse sensorielle

1. Qu’est-ce que l’Analyse Sensorielle ?  « L’évaluation sensorielle des aliments est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leurs activités sur les divers récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion, et la recherche des préférences ou aversions pour ces aliments que déterminent ces propriétés sensorielles ». [Evaluation […]

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