21
Oct

0
banniere-qualitech

L’analyse sensorielle

1. Qu’est-ce que l’Analyse Sensorielle ?

 « L’évaluation sensorielle des aliments est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leurs activités sur les divers récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion, et la recherche des préférences ou aversions pour ces aliments que déterminent ces propriétés sensorielles ». [Evaluation Sensorielle – Manuel méthodologique, Lavoisier, 1990].

C’est une méthode scientifique d’évaluation du goût. L’évaluation sensorielle des produits alimentaires est en fait une dégustation plus objective et plus technique au service de la Production, du Marketing et de la Recherche. Elle doit décrire les produits en ce qui concerne leur aspect, texture, odeur, flaveur.

Applications

  • Achats:             Evaluation et sélection de produits
  • Production :    Comparaison avec une référence, identification de défauts, étude de la durée de vie.
  • Restauration : Mise au point de recette
  • Recherche :      Comparaison avec un produit cible, étudier l’effet d’un changement de matière première.
  • Marketing :      Comparaison avec la concurrence.

2. Quelques mots de physiologie sensorielle

 L’homme possède 5 sens :

La vue :   perception par les yeux des formes et des couleurs dans l’espace. En analyse sensorielle, la vue permet d’appréhender tous les critères d’aspect des produits.

L’ouïe :    perception des bruits par les oreilles. En analyse sensorielle, ce sens permet d’évaluer indirectement certains critères tels que le croquant, le craquant, le croustillant qui sont souvent catégorisés comme critère de texture.

Le toucher perception par l’intermédiaire de la peau de la pression, de la chaleur et l’irritation. Les phénomènes tactiles sont importants pour l’évaluation de la texture des produits.

L’odorat : perception des substances volatiles par l’organe olfactif [logé dans les fosses nasales]

Odeur : substances volatiles évaluées par le nez
Arôme : substances volatiles évaluées par voie rétro-nasale.
La température de la bouche permet de volatiliser les substances qui n’étaient pas volatiles à température ambiante.
Flaveur : ensemble des sensations gustatives perçues sur la langue [saveurs et les sensations olfactives, odeurs].
Expérience 1 :    Goûter un chocolat aux noisettes en se bouchant le nez : on ne perçoit pas l’arôme des noisettes et on ne saurait même pas reconnaître un chocolat noir d’un lait ou d’un blanc [à taux de sucre égal] !
Expérience 2 :    Mettre une fleur dans la bouche et respirer par la bouche : on reconnaît la fleur comme en la flairant !

Le goût [=saveur] : perception des substances solubles dans l’eau par les 10.000 papilles gustatives de la langue et de la bouche. Il y a 6 types de substances solubles perceptibles, appelées aussi saveurs élémentaires :


 Théorie des 4 saveurs qui a prévalue pendant plus un siècle : Sucré -Salé-Acide-Amer


Aujourd’hui d’autres saveurs sont à considérer :

Unami :     Saveur identifiée par un professeur japonais. Le glutamate, naturellement présent dans certains produits (parmesan, roquefort, kombu, sauces fermentées de poissons, sauce soja, certains légumes , : chou, shitake). Acide aminé qui flatte le palais et soutien la saveur !! C’est un exhausteur de goût. Tant que cela reste naturel, aucun souci. Par contre la mollécule de synthèse E620/621 Acide glutamique, Glutamate Monosodique est conssidérée comme un neurotoxique à éviter à tout prix.

 Il existe ensuite d’autres saveurs difficilement classables si l’on s’en tient aux 4 saveurs de base.

Astringent   : sensation complexe résultant de la contraction de la surface des muqueuses de la bouche [et non pas de la langue], provoquée par les tanins [polyphénols]. Ex : vin rouge trop jeune, prunelle. Attention, certains acides provoquent aussi de l’astringence.

Métallique : Flaveur rappelant une solution de sulfate ferreux [clou rouillé dans l’eau, papier d’aluminium pressé entre les dents…].

ou  saveur  des acides gras, de l’amidon, des acides aminés, de la réglisse, des gaz dissous. (vin effervescents)


 3.     Sensibilité des sens

La sensibilité de nos sens s’évalue de deux manières :

Seuil de détection      Perception d’une sensation sans pour autant pouvoir l’identifier [on sait simplement qu’une solution, par exemple, est différente de l’eau pure : on perçoit un autre goût].

Seuil d’identification   Perception et identification de la sensation [on la nomme]. Ce seuil est supérieur ou égal au précédent. On identifie la sensation à des concentrations supérieures à celles de la perception simple.

Seuil d’ adaptation      Quand l’exposition au stimulus est maintenue, l’intensité sensorielle perçue diminue. Quand le stimulus est supprimé, il y a récupération de la sensibilité sensorielle. C’est le phénomène d’adaptation. Vous entrez dans une pièce qui sent le tabac : on le sent tout de suite de façon intense. Après quelques minutes, on ne le sent plus du tout. Variation de l’intensité de l’amertume provoquée par l’ingestion de deux bières.

Ces seuils sont différents d’un individu à un autre pour des raisons génétiques, culturelles : il existe des différences inter-individuelles très importantes.Ils peuvent être aussi différents pour un même individu si on ne contrôle pas les conditions dans lesquelles on pratique la dégustation : ce sont les différences intra-individuelles. L’objectif des formations en analyse sensorielle est donc de minimiser les différences inter-individuelles [en calibrant le panel] afin d’obtenir un groupe homogène, mais aussi de diminuer les différences intra-individuelles [par l’entraînement, les sujets deviennent alors répétables et reproductibles].


 4. Le goût perturbé !

Au travers des observations précédentes en matière d’éducation et plus précisément en raison de maladresses ; il va découler certaines intolérances, allergies ou comportements alimentaires (anorexie, boulimie)

  1. Les rejets alimentaires liés à de mauvais souvenirs d’enfance, ou de mauvaises expériences.
  2. L’accoutumance aux médicaments. Les antidépresseurs, calmants provoquent des carences et entraînent une sécheresse de la bouche.
  3. La dysgueusie : perturbations du goût en raison d’un choc violent sur le crâne même sans fracture.
  4. L’anosmie : perte de l’odorat
  5. L’agueusie : impossibilité de percevoir et de reconnaître certaines saveurs.

 5. Une séance de Dégustation

Consignes de dégustation

  • La perception par nos sens dépend fortement des facteurs externes que nous devons maîtriser pour avoir une réponse objective et reproductible.
  • Participer à un panel demande donc une implication totale de tous et beaucoup de concentration !

Avant la Dégustation

  • ¨Ne pas manger dans l’heure précédant la dégustation car la faim comme la satiété influencent l’évaluation.
  • ¨Pour ne pas masquer les arômes peu intenses par des arrières goûts forts et persistants, ne pas fumer, manger des confiseries «puissantes » ou boire de l’alcool moins d’une heure avant la dégustation.
  • ¨Ne pas mettre de parfum «violent » car cela perturbe non seulement sa propre dégustation mais aussi celle des autres.
  • ¨La salle de dégustation est aérée et tempérée de façon contrôlée ; ne pas y fumer.

Pendant la Séance de Dégustation

  • Prendre son temps, notamment :

Pour un aliment qui doit fondre en bouche afin de lui laisser le temps de libérer ses arômes.
Pour les produits visqueux [liqueurs de cacao] qui freinent la diffusion des arômes.
Pour évaluer les arrières goûts [attendre environ 10 secondes après avoir avalé le produit].

  • Ne pas parler pour ne pas influencer les autres ou les distraire.
  • Pour l’évaluation des odeurs, procéder par de courtes inspirations et ne pas en faire de trop nombreuses pour ne pas saturer l’odorat [la première inspiration est souvent la bonne même si ensuite on a l’impression de sentir autre chose ou de ne plus rien sentir du tout du fait de l’adaptation].
  • Attendre une minute avant de passer à la dégustation d’un autre produit.
  • Toujours prendre la même quantité de produit pour juger de l’intensité de la perception et déguster de la même façon.
  • Avaler ou recracher le produit change la perception : toujours procéder de la même façon.
  • Signaler un problème de santé [rhume, sinusite…] qui pourrait gêner la perception.

Entre deux produits, bien se rincer la bouche tant que les arrières goûts persistent. Le rinçage peut se faire :

  1. – à l’eau, à la mie de pain, à la pomme selon les cas [on a alors une mesure absolue].
  2. – avec le produit lui-même : la mesure devient alors relative [on mesure une différence entre les produits] à cause de l’adaptation sensorielle.

 Exemple de vocabulaire à employer :  liste de descripteurs pour la texture des sauces

  • aqueux · caillé · collant · colloïdal · compact
  • consistant · coulant · crémeux · dense · dilué · épais
  • équilibré · farineux · ferme · figé · filant · flasque
  • floconneux · fluide · fondant · fuyant
  • gélatineux · gélifié · glissant · gluant · granuleux
  • gras · hétérogène · homogène · huileux · irrégulier
  • léger · lié · liquide · liquoreux · lisse · ocellé
  • onctueux · pâteux · poisseux · poudreux · pulpeux
  • râpeux · rêche · résistant · sableux
  • satiné · velouté · visqueux ·

 6. UN PEU DE LECTURE


APPRENDRE A MANGER

 Au cours des millénaires, nos ancêtres ont sélectionné les aliments dont nous avons besoin. Sachons les reconnaître et les garder en mémoire. Notre biologie est la leur, nul ne saurait la changer. Encore faut-il apprendre à manger, comme on apprend à marcher ou à lire. L’apprentissage implique l’organisation et le maintien de circuits neuronaux nécessaires pour connaître et apprécier le goût des aliments. Si certaines perceptions sont globalement innées, telles que le goût du sucré, toutes les autres doivent être enseignées. Aussi le savoir gustatif est-il réellement culturel : il n’entend pas la juxtaposition besogneuse de perceptions simples, mais leur intégration, leur sublimation. A ce stade, la nutrition devient de l’art, celui d’élever une sensation au niveau d’un plaisir intellectuel et physique.

 « Une belle âme ne va guère avec un goût faux »,          Diderot

 Ce plaisir se fonde sur la performance de nos cinq sens, de laquelle dépend celle de tous les organes du corps. Il faut donc connaître les aliments, leur aspect, leur nom et apprécier leur goût. Spécificité de l’homme omnivore, l’acceptation physique de l’indispensable variété des aliments – dans leur nature et leur préparation culinaire – nécessite l’utilisation efficiente de tous ses organes des sens. Encore faut-il qu’ils aient été éveillés. Faute de quoi le cerveau n’est pas approvisionné en molécules indispensables à son fonctionnement, et, de ce fait, l’efficacité du corps pas optimale. Pourquoi, alors, privilégier culturellement deux des cinq sens (la vision et l’audition, destinées, par exemple, à la peinture et la musique) au détriment des autres ?

 Le gastronome Brillat-Savarin disait que « les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger ». On l’a vu, l’appréciation du plaisir procurée par les aliments n’est pas innée.

 Le cerveau doit être « formaté » : chez l’enfant, les circuits neuronaux vont s’organiser afin qu’il puisse construire puis enrichir son patrimoine culturel. Mais en l’absence d’éducation, l’homme se réfugie en quelque sorte sur les perceptions animales. Il n’apprécie alors que le sucré.

Les perceptions sensorielles sont en effet très inégales de par leur nature, leur autonomie et leur modalité d’acquisition. Le caractère inné de celles de la langue nous laisse ainsi très peu de liberté dans nos réactions : une goutte de solution sucrée déposée sur la langue d’un nouveau-né l’attire, fut-il crocodile, souris ou humain. Et, de la même façon, une solution amère lui fait détourner la tête. Les dompteurs le savent bien : on peut amadouer les animaux les plus féroces avec un petit morceau de sucre…

En revanche, rien n’indique que l’homme sera réellement préparé biologiquement aux sucres cachés dans nombre d’aliments. On sait seulement que leur abus constitue le meilleur moyen de faire du « mauvais gras ». Et on a prouvé qu’il existe, en Occident, une relation directe entre l’obésité et le niveau socioculturel. Ainsi le meilleur moyen de combattre l’obésité serait-il de lutter, dès l’enfance, contre l’analphabétisme alimentaire et culturel.

 Dans de nombreux pays, le problème actuel n’est plus de se procurer des aliments, mais de les choisir et de les aimer dans leur diversité. C’est pourquoi, la gestion de la pléthore (déséquilibrée) nécessite impérativement une éducation scientifique et biologique minimale, enrichie d’un apprentissage sensoriel. Sinon, l’appétence se voit restreinte aux perceptions innées tandis que les autres, culturelles, sont ignorées. Ratage pour la santé, échec pour l’intelligence, déroute pour la culture…

 Nombre d’exemples viennent encore confirmer l’importance d’un apprentissage précoce, tant pour les activités cognitives que musculaires. Ainsi la lecture est difficilement acquise après quinze ans. Il en est de même pour la parole, donc pour le langage, si les muscles de la mâchoire ou du pharynx n’ont pas été sollicités suffisamment tôt. Incapable de s’exprimer, l’enfant ne pourra pas développer son intelligence de façon optimale.

On peut supposer que les mêmes processus interviennent dans l’élaboration de nos perceptions sensorielles. Dans un premier temps, il s’agit d’apprendre l’existence des goûts afin de mettre en place les circuits de neurones idoines. « tout est joué avant douze ans » disait Charles Péguy. Ensuite, il s’agit, tout au long de la vie, de les entretenir comme on le fait pour les muscles. Cette deuxième période fait appel à la culture et à l’éducation artistique. En surajoutant leur empreinte, ces dernières permettent d’apprécier les saveurs par le plaisir. Aussi l’homme, contrairement à l’animal humain inculte spontanément attiré par le gras sucré – source de perception onctueuse et d’énergie -, se doit-il d’apprendre à estimer les arômes associés au caractère propre de certains aliments.

 Comme l’affirmait François René de Chateaubriand,  « le goût est le bon sens du génie ». Il convient que les aliments aient le bon goût d’avoir du goût. Sans lui, les aliments, délaissés, privent alors l’organisme de leurs précieux nutriments. Avec lui, au contraire, les aliments s’avèrent bénéfiques à un double niveau : mental, par le plaisir procuré, physique, par leur judicieuse variété. Une agréable façon de se maintenir en bonne santé. Comme le disait La Rochefoucauld dans ses maximes, « la bonne grâce est au corps ce que le bon sens est à l’esprit ».

 N°spécial : L’alimentation -Science et vie Janvier 2000


 L’Univers de l’Aliment

 Manger est en effet bien plus que manger. A travers l’acte de manger s’exprime tout un réseau de significations symboliques qui s’étend du normal au pathologique, du simple désir à l’expression de la pulsion de mort. Des expressions comme « belle à croquer », « dévorer quelqu’un des yeux », « appétit sexuel», témoignent du lien entre faim et désir. Les aliments eux-mêmes sont fortement connotés selon leurs caractéristiques et l’environnement socioculturel. Le lait est symbole de pureté, la viande rouge de désir et d’agressivité, le sucré fait référence à l’enfance… ou au grand âge, signant une forme de régression souvent refusée par le monde adulte.

Les choix alimentaires sont également marqués par nos personnalités. Le végétarisme, en particulier dans sa forme anti-viande rouge, fait de plus en plus d’adeptes. L’argument santé, officiellement mis en avant, cache qu’il s’agit d’abord de questions d’éthique, comme l’ont montré des travaux récents. Le respect de l’autre comme de soi-même interdit la consommation d’un animal vécu comme un frère. Pour les végétariens (à fortiori les végétaliens, consommer un animal deviendrait un équivalent cannibalique insupportable.

Dans le domaine des troubles du comportement alimentaire (grignotage, compulsion, boulimie), les significations symboliques renvoient surtout aux pulsions sexuelles et agressives non satisfaites. On « compense », pour ne pas penser à l’obscur objet du désir. On se « venge sur la nourriture » pour ne pas le faire dans la réalité. On remplace le vide affectif par le plein alimentaire. On incorpore de l’aliment pour ne pas faire le deuil d’un être cher. En somme, l’aliment comble l’espace manquant, le vide affectif et parfois structurel chez les plus fragiles.

Toutes ces significations symboliques constituent un véritable réseau qui harnache fermement l’individu à son histoire et à son appartenance culturelle. « l’homme ne mange pas ce qu’il aime, il aime ce qu’il mange » soulignait le grand nutritionniste français Jean Trémolières, montrant à quel point nous sommes et restons attachés à nos premiers objets d’amour. Ainsi, quand un bouleversement survient dans la chaîne alimentaire, c’est tout notre univers symbolique et imaginaire qui bascule et nous plonge dans le désarroi. Or, ces dernières décennies, de tels bouleversements n’ont pas manqué.

 


SAIN, SEIN ET SAINT

 En 20 ou 30 ans, nous sommes passés, dans nos pays occidentaux, du modèle traditionnel à « l’empire du snack » ; du repas familial au fast-food ; de la production artisanale à la production industrielle ; du connu au saut dans l’inconnu avec comme corollaire pour les individus, le désarroi, l’angoisse, le terrorisme et, comme le dit Claude Fischler, la cacophonie diététique.

Au plan sociologique, toute une cascade de changements rapides nous a conduit à un profond désarroi face à l’aliment. En 1950, 25 % de la population vivait de la terre contre 3 % aujourd’hui. Cette modification a entraîné dans son sillage des changements dans les modes de consommation et donc dans les produits de distribution. La distance s’est accrue et tout lien social a disparu entre le producteur et le mangeur moderne, rebaptisé consommateur.

Les supermarchés ont envahi nos banlieues et proposent une production de masse. Malgré les labels et les tables de composition figurant sur les emballages, nous restons perplexes, en mal de racine.

Nous sommes désormais responsables de notre propre corps, à l’instar d’un modèle américain, peu enviable par ailleurs. S’alimenter relève d’une décision individuelle, de plus en plus dégagée des modèles religieux et sociologiques. L’aliment est désacralisé et déritualisé, favorisant l’accroissement des troubles du comportement alimentaire.

Pour le mangeur d’aujourd’hui confronté à la solitude, l’aliment reste seul disponible et immédiatement consommable, colmatant l’ennui, l’angoisse, le manque, dès lors que l’acte de manger ne se fait plus sous le regard de l’autre, témoin et garant d’un comportement normal. Le désarroi du mangeur moderne reflète cette nostalgie d’un passé récent. Beaucoup prônent le retour à la terre, aux valeurs traditionnelles, à l’équilibre et surtout à l’authentique, en un mot à l’aliment sain (ou considéré tel).

 


L’HISTOIRE DU GOUT

LA PREHISTOIRE

  1. Aliments simples, crus et aromatisés avec des épices ( pain au cumin, aux raisins)

 LA PERIODE GALLO-ROMAINE (av. J.C)

  1. Goût pour les gibiers, la charcuterie. Boissons fermentées (lait, cervoise)
  2. Culture de légumes. Le salé est omniprésent (jambon, fromage, poisson)
  3. L’acide est associé au miel et aux produits conservés au vinaigre
  4. L’association du sucré-salé : miel et garum (sel + entrailles de poissons séchés)

 LA CUISINE DES BARBARES : Mérovingien, Carolingien (6e-11e)

  1. Pénurie alimentaire. Retour à une alimentation primaire (viandes et céréales)
  2. L’apparition du christianisme sera déterminante pour les découvertes (fromages, vins)

 LES CROISADES (12e-13e)

  1. Festins avec l’apparition des nouveaux produits (riz, canne à sucre, agrumes, fruits secs) Le visuel sera très important (présentation de buffets)

 LES CUISINES MEDIEVALES (14e-15e)

  1. Cuisine peu grasse voir diététique
  2. L’église influence les modes alimentaires et rythme la consommation de produits gras et maigres Cuisine fortement relevée et acide. Le verjus est populaire ainsi que tous les substituts (oseille, jus d’agrumes). Sauces acides. Sucre peu utilisé en raison de son coût

 LA RENAISSANCE (16e)

  1. Influence des Médicis. Le sucre domine avec la pâtisserie et la confiserie.

 LE BON GOUT (17e)

  1. La cuisine s’anoblit. Les chefs travaillent aux cours royales
  2. Assaisonnements mesurés. La culture des légumes se démocratise
  3. Distinction véritable entre le sel et le sucre. L’usage du sucre est supprimé pour les viandes
  4. L’apparition de l’amer (café, cacao). Moins de saveurs épicées

 LA CUISINE FRANCAISE (18e-19e)

  1. Progrès grâce à la technologie Cuissons : les fourneaux. Conservation : Nicolas Appert.
  2. Apparition des pâtes, entremets, desserts, glaces. Premières impressions gustatives

LES EXCES DU XXe SIECLE

  1. Refus de la valorisation du goût par des cuissons plus courtes et des sauces plus légères : « la cuisine nouvelle »

LES ANNEES 1980

  1. Retour à une cuisine de terroirs, de bistrots. Cuisine sous-vide, diététique, biologique
  2. Apparition des labels
  3. Apparition de divers organismes sur le goût : Institut National du Goût
  4. Multiplication des formules étrangères et découvertes des cuisines étrangères

LE GOUT

 On pense en fait que notre système gustatif se distingue peu de celui de l’ensemble des primates

Nos grands ancêtres reconnaissaient-ils le salé, l’acide, ramer ? Mystère.  » On n’a pas d’informations précises à ce sujet, d’autant que certains chercheurs, aujourd’hui, remettent en cause la notion de « goûts de base », continue-t-il. En revanche, les hommes préhis­toriques savaient parfaitement reconnaÎtre le sucré qui fournit de l’énergie et les substances nocives à l’organisme, qui sont le plus souvent des « produits de défense » des plantes, comme beaucoup d’alcaloïdes au goût amer ou comme les tanins au goût astringent. Ces substances empêchent les nutriments de passer dans l’organisme. En manger énormément, c’est mou­rir. Seules les espèces qui savaient les détecter ont survécu. » Première certitude.

Il en est une seconde: le goût ne se transmet pas génétiquement, à l’exception d’un gène situé sur le chromosome n° 5.  » Ce gène code la perception de l’amer­tume de certains alcaloïdes (comme la quinine) et sur­tout de composés soufrés que l’on retrouve en forte concentration dans les légumes crucifères tels !es navets, les choux-fleurs, la moutarde…, continue Patrick Pasquet. Les populations qui le possèdent sont donc très sensibles à la dite amer­tume et évitent de manger tout ce qui en contient. Or, on sait que ces substances amères limitent parfois L’ap­parition de certains cancers. Pour ne pas se mettre en danger, ces individus doivent être encouragés à en consommer, malgré leur réticence naturelle. « 

 Comment, alors, se transmet le goût ?

Comment détermine-t-on cequ’on aime et ce qu’on déteste ?

Quelle est la part de l’inné et de l’acquis ?

Celle de notre environnement socioculturel et familial ?

Quel est, enfin, le poids de notre histoire ?

 » La préférence ali­mentaire est quelque chose de très compliqué, explique Annie Hubert, directeur de recherche au CNRS, spé­cialiste de l’anthropologie alimentaire. Car nos choix sont en effet conditionnés par de multiples facteurs, tant sensoriels que culturels. « 

La couleur, par exemple. On sait tous qu’elle joue un rôle déterminant ; nous qui n’avons pas envie de man­ger des épinards oranges ou une blanquette de veau violette. Les chercheurs du Centre européen des sciences du goût, qui s’est installé depuis quatre ans à Dijon, ont lancé, à ce sujet, de nombreuses expériences. Ainsi Dominique Valentin, une psychologue qui s’inté­resse à la question des comportements alimentaires.

« Prenez un verre d’eau dans lequel a été ajouté un peu de fraise. Tout le monde reconnaÎtra un sirop de fraise. Prenez le même verre d’eau avec la même quantité de fraise, et ajoutez un coloant vert. Tout le monde affirmera sans sourciller qu’il s’agit d’un sirop de men­the, explique-t-elle. Souvenez vous des sirops trans­parents dont personne n’a voulu parce qu’ils n’avaient pas de couleur.

Dans son laboratoire au deuxième étage du bâtiment moderne et calme du Centre européen, elle raconte encore cette expérience menée par un de ses collègues, Gilles Morot. L’histoire est presque cruelle. Il a fait goû­ter des vins blancs à des sommeliers qui ont décrit leurs qualités respectives avec force adjectifs. Puis, il a fait goûter des vins rouges. En fait, il s’agissait de mêmes vins, les blancs ayant été colorés en rouge. Personne ne s’en était rendu compte… La vue jouerait donc un rôle primordial.

Elle n’est pas la seule: l’environnement culturel modi­fierait également la perception gustative et olfactive. Pour preuve, cette autre expérience lancée depuis des années par Dominique Valentin et menée conjointe­ment en France, au Texas et au Vietnam. Il s’agit de sou­mettre à des volontaires une série de saveurs et d’odeurs, et de leur demander de les associer à une liste d’adjec­tifs. Le résultat donne des résultats cocasses.

A, cannelle :les Français répondent épicé, les Texans sucré et les Vietnamiens ne l’associent pas à quelque chose de comestible. Les champignons n’évoquent rien pour les Texans, qui ne connaissent pas les sous-bois. Pour une herbe nommée wintergreen, Français et vietna­miens répondent produit pharmaceutique, alors que les Américains parlent d’enfance, de douceur. Cette plante inconnue chez nous est en effetutilisée, outre-Atlan­tique, dans les sodas et les bonbons. Enfin, que dire du durian, un fruit d’Asie du Sud-Est que les Français et les Texans associent à de la putréfaction, à une odeur nauséabonde, alors que les Vietnamiens s’en régalent.

Le goût du durian nous semble, à nous Européens, tellement infecte qu’on se demande si les enfants viet­namiens ont des prédispositions pour l’aimer ou s’ils finissent par s’y faire avec le temps « , se demande Do­minique Valentin

Comme intervient aussi l’environnement religieux ou politique. Juifs et musulmans détesteraient-ils le porc s’il n’était pas un objet d’interdit alimentaire puissant ?

Aime-t-on le café issu du commerce équitable parce qu’il est bon ou bien parce que sa provenance, idéo­logiquement correcte, lui confère une plus-value gustative ? ‘ Quiconque exposé à un concept fort ; finit par aligner ses choix sur ce concept .. assure Pascal Schlich, qui dirige un laboratoire d’analyse sensorielle. Dans un domaine plus prosaïque, le présupposé d’excellence exerce en effet une in­fluence déterminante. Il en va ainsi des champa­gnes ou des vins de Bourgogne. . Pour ces produits. l’étiquette compte autant. voire plus que la qualité réelle, assure le chercheur, qui milite pour la création d’un Observatoire des préférences alimentaires. Cela nous permettrait de collecter des éléments enfin plus précis   et surtout de suivre des sujets sur de longues années. .

Car les données actuelles sont largement insuffi­santes. Même si des chercheurs, comme le biologiste Benoît Schaal, travaillent depuis des années sur les nou­veaux-nés, humains et animaux, pour comprendre com­ment ils réagissent au sucré et au salé; même si l’Eu­rope a lancé une campagne de recherche sur l’évolution du goût chez despersonnes âgées, afin de compren­dre pourquoi elles perdent l’appétit. . Il y a tant à faire dans ce domaine relativement inexploré! .. constate Benoît Schaal. Pourtant, on sait que le goût, bien plus que la vue ou l’ouie, est le sens qui nous reste en mé­moire le plus longtemps. . Ah, la petite madeleine chère à Marcel Proust…

A tous ces facteurs qui participent à la formation du goût, il faut encore ajouter l’histoire culinaire dans laquelle nous nous inscrivons.

Celle de la cuisine fran­çaise est longue et mouvementée. « Jusque sous Louis XVI, la gastronomie est une course-poursuite entre la bourgeoisie et l’aristocratie, raconte le sociologue Jean-­Pierre Poulain. Les bourgeois mangeaient du bœuf, du veau. Les nobles refusaient cette nourriture d’élevage, préférant des animaux libres et sauvages comme les paons, les biches, les cygnes. A la Révolution, les bour­geois mangent des « bouchées à la reine », des « pou­lardes royales ». Métaphoriquement, ils cannibalisent l’aristocratie. Puis, le roi mort, cette bourgeoisie triom­phante se sert de l’ensemble de la gastronomie française avec ses dix-sept mille recettes (la moyen­ne des autres pays est de six cents, mille cent pour les plus raffinés pays d’Asie !) pour s’installer dans son nouveau rôle social. Jusqu’au XIX’ siècle, dont nous serons les héritiers jusque dans les années 70, poursuit Jean­ Pierre Poulain. « A cette époque, les grands chefs n’avaient toujours pas le droit de « créer », ils ne pouvaient être que des vir­tuoses de l’interprétation des plats tra­ditionnels. Puis en 1974, avec le choc pétrolier et les craintes économiques qu’il a suscitées dans les sociétés occi­dentales, les gens veulent profiter de la vie, ici et maintenant. Ils voyagent, dé­sirent connaÎtre de nouveaux plaisirs, de nouveaux plats. C’est J’époque de la « nou­velle cuisine », de nouvelles saveurs y ap­paraissent. Trois écoles se font jour. Alain Senderens va rechercher dans les origines moyenâgeuse de la gastronomie une source d’inspiration gigot farci aux anchois, canard Apicius. Gault et Millau consacrent la nouvelle cui­sine de terroir, alors peu à la mode. Enfin, quelques grands chefs très sollicités à l‘étranger quittent leurs habits d’évangélistes coloniaux et ne considèrent plus que seule la France sait cuisiner: ils cherchent désormais à tirer parti de toutes les saveurs du monde, se font créateurs de plats, de couleurs, de parfums, de mélanges. »

Car la cuisine est aussi devenue ludi­que, amusante. volontiers surprenante. Elle doit désor­mais nous divertir, comme si le seul plaisir demanger ne suffisait plus.

Guy Martin, chef du Grand Véfour ,trois étoiles au Michelin, illustre à merveille la démonstration du socio­logue. Il assure lui aussi travailler avec de nouvelles épices, le sumac, par exemple, originaire de Turquie ou de Singapour, et des huiles particulières telle l’huile d’argan.. Et comme on mettrait une dernière note à cet immense assemblage qui forge le goût, il explique encore: « La cuisine est toujours accrochée aux grands mouvements sociaux et économiques. En période de récession, on se replie vers des plats traditionnels, vers nos valeurs. En période d’expansion, on se tourne vers la nouveauté, 1’inventif. Actuellement ? On se situe entre les deux…

Entre mille saveurs et… la blanquette de veau

Véronique Brocard   Extrait Télérama n°2741 -Juillet 2002

 

A lire

  1. Mille et Une Bouches, cuisines et identités culturelles , éd. Autrement n° 1.54.
  2. Sociologies de l’alimentation, de Jean-Pierre Poulain, éd. PUF.
  3. Penser l’alimentation, de Jean-Pierre Poulain et Jean-Pierre Corbeau, , éd. Privat-ochat.
  4. L ‘Homnivore, de Claude Fischler, éd. Odile Jacob.
  5. Les Aliments de l’Intelligence et du plaisir, de Jean-Marie Bourre, éd. Odile Jacob.

 


 LE FOOD PAIRING

Le Food pairing est une méthode qui permet d’identifier quels ingrédients s’accommodent avec quelles autres saveurs.

La méthode est basée sur le principe selon lequel des ingrédients ayant de nombreuses molécules communes se combinent parfaitement.

C’est le chef belge d’origine indonésienne Sang-Hoon Degeimbre qui a conceptualisé cette approche. Intéressé par les premiers essais de Heston Blumenthal (chef anglais du Fat Duck), il a travaillé avec Bernard Lahousse, bio-ingénieur de formation et passionné de cuisine. Sous forme « d’arborescence foodpairing », il répertorie près de mille ingrédients et leurs combinaisons étonnantes ! Un site foodpairing a été crée

La magie du système, c’est que vous n’avez pas besoin de sortir de Saint-Cyr pour pouvoir l’utiliser : en un clin d’œil, vous visualisez toutes les associations possibles d’un aliment, de la plus évidente à la plus osée. Pas étonnant que de nombreux chefs et barmen piochent leurs nouvelles idées de recettes dedans !

Le saviez-vous ? Notre odorat compte à 80 % dans l’expérience du goût et fait ainsi des saveurs le moteur de la création (et du plaisir) culinaire. C’est pour cela qu’on « n’a pas de goût » lorsqu’on est enrhumé… Une saveur est un composé chimique de différentes molécules, également appelé odeur, arôme ou parfum. Pour être perçue en bouche, elle doit être volatile, afin d’être transporté vers le système olfactif de la partie supérieure du nez, et sa concentration doit être suffisamment élevée.

Exemple : La fraise :

Des fraises combinées avec des produits laitiers comme le lait (milkshake), la crème (crème fouettée) et le mascarpone sont des combinaisons que nous connaissons tous et aimons. En regardant dans le Foodpairingtree, nous voyons qu’en effet beaucoup de ces ingrédients sont très proches de la fraise. Dans la catégorie des produits laitiers, nous voyons également le parmesan qui est, comme la crème et le lait, connecté avec une ligne courte à notre fraise et donc très facile à combiner. Le caractère piquant, salé du fromage est très savoureux avec le goût sucré et acide de la fraise.

 Qui se ressemble s’assemble !

Des exemples de mariages foodpairing réussis…

Le site dédié au foodpairing est un vrai site de rencontres… culinaires ! Auriez-vous imaginé mélanger l’huître et le kiwi ? La carotte et la violette ? Le concombre et le canard laqué ? La rhubarbe et l’agneau ? Le chocolat noir et l’oignon ? La fraise et le parmesan ? La Fourme d’Ambert et l’ananas ? Les champignons et le thé vert ? Le saké et le comté ?

En plus de suggérer de nouveaux accords, le principe du foodpairing permet également de valider « scientifiquement » des mariages osés qui ont fait leur preuve : chocolat-fruit de la passion, tomate-basilic, figue-jambon ibérique, rose-lychee-framboise (association qui a fait le succès du macaron Ispahan de Pierre Hermé), ou encore caviar-concombre-épeautre et bœuf-carotte-noix de coco, deux recettes du chef bien connu des téléspectateurs, Thierry Marx.

En quoi ces mélanges sont-ils plus étranges nous direz-vous, que celui du pruneau (fruit sucré et collant) avec le lard (viande grasse et salée), auquel nous sommes habitués ? En rien ! Mais encore faut-il y penser, tout le monde n’ayant pas l’intuition créative et l’expérience gustative des grands chefs. Avec le food pairing, vous allez pouvoir tester des associations a priori « contre nature »avecla même ouverture d’esprit (et de palais) !

Le foodpairing sans impair !

À l’image de la fusion food ou du surf & turf (terre-mer – 1966 côte nord américaine), les ntérêts du food pairing sont de découvrir dans les arborescences :

  1. Où trouver facilement comment accommoder ce que vous allez cuisiner,
  2. Ou quel ingrédient substituer à un autre si vous manquez de ce dernier,
  3. Ou bien que rajouter à une recette un peu trop classique,

Mais attention : la réussite d’un plat ne se résume pas à l’association de deux ou trois ingrédients qui vont bien ensemble. La qualité de ceux-ci, leur bon dosage, le rôle joué par l’aspect visuel, les textures et les températures (croquant, mou, tendre, gélifié, fondant, chaud, froid, tiède…), ainsi les contrastes et oppositions de goût (acide-sucré, aigre-doux, sucré-salé…) sont féconds !

Sur ces différents points, le food pairing ne vous dira rien, et heureusement d’ailleurs, sinon, tout le monde pourrait être chef et l’art culinaire deviendrait bien uniforme ! La science ayant ses limites, ça sera toujours à vous de trouver les bons équilibres et d’user des mariages osés avec modération (ne pas mélanger tous les ingrédients d’une même arborescence par exemple !)…

Quelques exemples de recettes à la sauce food pairing…

Apéritif et entrée : salade de haddock cru vinaigrette à la menthe intense, espuma de betterave et pomme verte, crevettes sautées sauce au chocolat, kiwis farcis comme la mer, –

Plat et accompagnement : flan de patate douce au chocolat, porc au kiwi sauce à la noix de coco, saumon grillé salade mangue, concombre et vinaigrette gingembre et sésame noir, gambas sautées kiwi et galettes de blé noir, rouget en tempura brunoise aux 3 poivrons et caramel balsamique

Dessert : crème brulée au butternut et romarin,

Burger aubergine, pesto de pois menthe, tamarin, et café

food pairing aubergine tamarin01hamburger-tamarin-aubergine

 http://goutdusavoir.blogspot.fr

/http://www.eat-drink-etc.com/articles/foodpairing1