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La fiche technique

LES RUBRIQUES A COMPLETER

PARTIE GAUCHE

Réaliser par Auteur de la recette

Technique et progression de la recette

Quelques remarques :

  • Les mots : marquer, faire, cuire pour désigner une cuisson ne sont pas assez précis. Ils se remplacent par saisir, rissoler, frire, sauter et bien d’autres modes de cuissson.
  • Tailler : précisez la taille.
  • 9 à 10 phases maximum pour résumer une recette.  Cela est nécessaire car sur les documents d’examen, c’est le format demandé assez souvent.
  • Descriptif commercial : une phrase courte au vocabulaire évoquant les qualités propres à la dégustation de ce plat (moelleux, croustillant, chaud, froid).  Vous vous adressez au client et non au cuisinier.
  • Descriptif technique : Vocabulaire de cuisine destiné au personnel qui doit réaliser ce plat.

PARTIE DROITE

Espace vierge en haut : Insérer la photo de la recette

Quantité de matières premières

Ce modèle de fiche peut permettre plusieurs classements :

  1. Par nature : boucherie, crèmerie, fruits et légumes……
  2.  Par phase : Elements de base, de la sauce, du fond, des garnitures, finitions, assaisonnement.

Retenez le classsement par phase . cela vous permet d’avoir un déroulé de la recette et ainsi ne rien oublier. Le premier classement est très pratique quand vous avez plusieurs fiches techniques et à synthétiser vos commandes par fournisseurs.

  • Matières premières : soyez précis quant au poids de la pièce, son calibre. ex : sole filets : 0,500 à 0,600 kg/pièce, poulet 1,2 à 1,5 kg , tomate grosse, garniture ….
  • Unité : kg, litre, botte, pièce. Evitez cuillère !!!
  • Gr/total : poids total nécesaire à la réalisation de la recette
  • Prix unitaire : prix de l’unité : au kg, au litre. Le calcul se faisant automatiquement pour la quantité nécessaire
  • TOTAL : cout de revient de la quantité de matière première commandée

Pour terminer, rappellez vous qu’une fiche technique est un document de gestion incontournable en cuisine. Il est à la base de la fabrication, de la commercialisation, de la formation.

Voici le modèle de fiche technique proposé  sous excel.